«Не-е-е, моментально "Макдональдс” нам в ближайшие годы не заменить, — качает головой шеф-повар и ресторанный консультант из Владикавказа Ян Дзгоев, нарезая варёный говяжий язык. — Там за тридцать лет всё капитально отработано: продукты, поставщики, работники. Хотя попробовать-то можно, тут главное — еда обязана готовиться быстро, быть безопасной и вкусной.
Осетинские пироги — хороший вариант замены, но с условием: тесто, начинку, всё остальное должны готовить в Северной Осетии и перевозить в замороженном виде. Иначе довольно-таки скоро скатимся до халтуры».Как считает Дзгоев, кухня народов России (в частности, осетинская), вполне может быть популяризирована в сетях небольших закусочных по всей территории РФ, если правильно этим заняться.
«Поддержка государства важна, — считает он. — Но основное — пусть власть не мешает бизнесу. Требуется тщательно продумать, что подавать на осетинских "точках", кроме пирогов: дабы это было скоро и недорого. Есть осетинское "фондю” — дзыкка из кукурузной муки и жирной сметаны, есть шашлыки, есть густые фасолевые супы. У осетин своя версия оливье имеется — салат "московский”, только туда прямо куски мяса кладут».
Обозреватель «АиФ» на примере Северной Осетии решил выяснить — как у нас обстоят дела с едой и напитками, сможем ли мы сделать свои сети взамен западного фаст-фуда, и главное: будут ли там кормить людей хорошо и дёшево?
Сенсация осетинского пива
На заводе «Бавария» во Владикавказе мне показывают цех, где производят крафтовое пиво. На вкус (вот клянусь, серьёзно) не хуже, а где-то даже лучше бельгийского. В цеху ни соринки, пивовары серьёзно и вдумчиво заняты процессом. Кто бы мне раньше такое рассказал про осетинское пиво, я бы посмеялся.
«Пока хмель мы покупаем немецкий, — честно признаётся технолог на производстве. — Но если будет проблема импорта, значит найдём российских производителей и добьёмся надлежащего качества — а что ещё нам остаётся?»
«Я думаю, первые два-три года, возможно, придётся непросто: а затем мы обязательно выправимся, — уверен прежний глава Северной Осетии, а ныне бизнесмен Вячеслав Битаров. — Россия — огромная страна с большим количеством плодородной земли, мы не только можем накормить себя, но и направлять продовольствие на экспорт. Конечно, семенной фонд СССР при Ельцине разбазарили, однако у нас в республике уже вовсю производят семенной картофель, который пользуется большим спросом по всей России: например, отправляем семена в Вологодскую область. Если за всё логично взяться, проблем дальше с продуктами не будет, мы не должны зависеть от импорта».
«Забыли вкус настоящего мяса»
Кстати, во Владикавказе закусочных «Макдональдса» нет. Но фаст-фуд очень популярен, гамбургеры и чизбургеры подают в куче «быстрых» заведений, причём хорошего качества. Одна осетинская сеть «мгновенной еды» и вовсе разрослась, открыв представительства в соседних областях. Готовят реально вкусно, «бигмаки» и шаурма отличные, картошку жарят — пальчики оближешь. Сочные котлеты для бургеров зачастую «доводят» на углях приезжие сирийцы, таких киосков десятки по городу, и потребителю на «Макдональдс» плевать.
«Для меня лично проблема в другом, — сокрушается повар Алан Бероев. — За тридцать лет, увлёкшись фаст-фудом, молодые люди забыли вкус настоящего мяса и курицы. Я неоднократно видел — сделаешь шашлык из вырезки, курочку домашнюю запечёшь — молодёжи не нравится. Они годами привыкли поглощать пластиковую еду с усилителями вкуса и химическими соусами, натуральное им кажется странным и отталкивающим. Я понимаю — суть фаст-фуда в том, чтобы еда была подана быстро, это основное. Но вот мне говорят — э, как ты заменишь осетинскими пирогами гамбургеры, в них же масло и тесто, от пирогов толстеют! Ё-моё, от гамбургеров не толстеют, что ли? Любой фаст-фуд вреден, но мы можем сделать его хотя бы вкусным».
«Многие рецепты позабыты»
Ресторанный консультант Дзгоев готовит персонально для меня осетинское блюдо башджын — пирог с рубленым мясом, внутри коего после запекания в дровяной печи образуется бульон: его едят ложкой, как суп.
«Вкусно?» — «Да, просто обалденно». — «Вот башджын делают редко, возиться неохота. Я охочусь за рецептами, недавно старую книгу откопал — кухня горцев Северного Кавказа, — с гордостью рассказывает Дзгоев. — Там столько всего интересного! Только дзыкка — аж целых восемь вариантов. Кстати, давайте я вас научу это готовить».
Я, естественно, впадаю в панику (за всю жизнь научился только примитивно яичницу жарить и резать салат из овощей), но повар неумолим. И надо же, у меня волшебным образом получается с первого раза.
«Кто говорит, что осетинская кухня бедная — он неправ», — сообщает Ян. — Просто многие рецепты позабыты. А если целиком взять один Северный Кавказ, с такой кухней можно целую сеть фаст-фуда организовать. Но повторяю — рассуждают на эту тему много, а нужны детали и грамотный подход. Тупо бросить на стол деньги и сказать — "Сделайте мне, как "Макдональдс”... не, не выйдет”».
Как накормить вкусно и дёшево?
Проблем с закусками в стиле фаст-фуд в России, скорее всего, не будет. Но коли уж мы обсуждаем тему еды, давайте подумаем — что насчёт хороших напитков, когда европейское вино исчезнет с нашего рынка?
Осетинский винодел Константин Дзитоев, чьи игристые вина входят в список «Лучших вин России», с самого начала использует для производства исключительно российский виноград. «Вот сейчас мы сделали собственный виноградник в 80 километрах от Владикавказа, — рассказывает он. — Также арендуем участки на Кубани и близ Волгограда. Есть лишь сложности с бочками, где выдерживаем вино — у нас их правильно умеют мастерить очень немногие бондари. Пробки же закупаем в Португалии — больше негде. Мы можем делать качественную продукцию, но одного лишь великолепного винограда для создания бутылки хорошего вина мало». И тут Константин Дзитоев совершенно прав. Ведь честное слово, смешно: в России научились делать реально отличные продукты (кстати, забавный факт — вино по международной классификации считается именно продуктом питания), зато упаковывать их не умеют. И тару, и всякие «термопаки», и многое другое мы до сих пор покупаем за границей.
«Сейчас наш продовольственный и ресторанный бизнес получил отличный шанс, — говорит прежний глава Северной Осетии, бизнесмен Вячеслав Битаров. — Главное — не упустить его». Это и в самом деле так. Я много ездил по России и видел — во всех национальных регионах у нас есть интересная, самобытная еда: пироги в Северной Осетии, эчпочмаки (треугольные пирожки) в Татарстане, дагестанские хинкалы (именно так, без "и” на конце) и чуду (лепёшки с начинкой), кабардино-балкарские и карачаево-черкесские хычины, рыбные вареники в Марий Эл — да всего не перечесть. Шапкозакидательством на тему, как легко мы заменим "Макдональдс”, заниматься не следует. Но пора и верно всерьёз подумать, какие общероссийские сети в дальнейшем быстро, и самое главное — дёшево накормят наших людей.
Свежие комментарии