Липецкий штрудель и уха из Иркутска. Осенние блюда регионов России

У каждого города есть свое фирменное блюдо. Какой-то славится рыбными деликатесами и рыбными блюдами, а где-то потрясающе пекут пироги или делают пряники. Осень — самое богатое время, когда урожай уже собран, и можно готовить, пробовать новые продукты и осваивать новые блюда. С 4 по 13 октября этим можно заняться на московском фестивале «Золотая осень». А если прийти на фестиваль времени не хватает, то можно приготовить необычные блюда дома, самостоятельно. Рецептами из разных регионов России с нами поделилась Мария Плотникова, ведущая мастер-классов на кулинарной площадке «Кухня регионов России».

Иркутский суп

Иркутский суп — наваристая уха. Основу супа составляет исключительно сибирская рыба. Отличается сладковатым вкусом благодаря добавлению моркови и лука шалота.

500 г филе сибирских сиговых рыб (сиг, пелядь, омуль)Мелкая рыба — ёрш, пескарь, окунь и/или рыбные субпродукты (головы, плавники и т.п.)500 г филе радужной форель или сёмги600 г картофеля100 г моркови100 г лука шалот1 пучок свежего укропаДушистый перец, лавровый лист, соль

Шаг 1. В четырехлитровую кастрюлю налить воду и довести до кипения. Для настоящей ухи используют воду, в которой была поймана рыба.

Шаг 2. В марлю завернуть мелкую рыбу и субпродукты и перевязать. Свёрток погрузить в кастрюлю и варить около 30 минут, затем удалить.

Шаг 3. Картофель почистить и нарезать крупно, лук очистить от шелухи, морковь почистить и нарезать соломкой.

Шаг 4. Добавить овощи в бульон вместе со специями.

Шаг 5. Когда картофель почти готов, выбросить из супа лук и добавить крупно нарезанное рыбное филе, варить 10 минут.

Шаг 6. При подаче посыпать свежим укропом.

Алтайская коврижка

Коврижка — это основная русская национальная сладость, появившаяся еще в IX веке. Готовят ее из густого теста с большим количеством вкусовых добавок и разнообразных пряностей. Отличительной особенностью алтайской коврижки является добавление в тесто традиционных местных ягод — черемухи и черники, а также регионального меда.

500 г муки75 г черемуховой муки120 мл крепкого чая или кофе250 г алтайского меда150 г сахара50 г сливочного масла2 яйца2 ч.л. разрыхлителя100 г сушеной черники1 ч.л. молотой корицы½ ч.л. молотого кардамона½ ч.л. молотого имбиряЩепотка молотого душистого перцаЩепотка молотой гвоздикиЩепотка молотого мускатного ореха

Шаг 1. Крепкий чай или кофе и мед довести до кипения со специями, растопить в нём масло.

Шаг 2. Заварить полученной смесью черемуховую муку и чернику.

Шаг 3. Отдельно взбить яйца с сахаром.

Шаг 4. Все соединить, добавить просеянную пшеничную муку и разрыхлитель. Хорошо вымесить.

Шаг 5. Форму для выпечки выложить пергаментом и сверху распределить тесто.

Шаг 6. Поставить форму с тестом в предварительно разогретую до 180С духовку. Выпекать около 30 минут, готовность проверить деревянной шпажкой.

Липецкий штрудель

Штрудель — один из самых популярных десертов в мире. Он появился в XVII веке в Вене, но стал известен и в странах Восточной Европы. Наиболее распространен яблочный штрудель. В Липецке для такого пирога используют региональные сорта яблок: Антоновка, Богатырь, Жигулевское, Лобо, Россошанское полосатое.

Вытяжное тесто:

200 г муки1 яйцо1 ч.л. столового уксуса 9%60 мл растительного масла50 мл теплой водыСахарная пудра

Начинка:

100 г сливочного масла1 кг липецких яблок 150 г миндаля300 г сушеной клюквы1 ч.л. молотой корицы100 г сахара2 стручка ванили

Шаг 1. Муку просеять в миску, постепенно ввести воду, слегка взбитое яйцо, уксус и растительное масло без запаха.

Шаг 2. Хорошо вымесить тесто, завернуть в пищевую плёнку и оставить на 30 минут для развития клейковины. Благодаря этому тесто можно будет тонко раскатать и оно не будет рваться.

Шаг 3. Для начинки яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики.

Шаг 4. Мелко порубить орехи.

Шаг 5. Клюкву замочить в горячей воде на 10-15 минут, затем воду слить.

Шаг 6. В сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки, сахар и корицу. Ванильные стручки разрезать вдоль пополам извлечь семечки, добавить в сковороду.

Шаг 7. Потушить на среднем огне 10-15 минут, добавить клюкву и орехи, остудить.

Шаг 8. Тесто раскатать очень тонко в пласт примерно равный листу А3.

Шаг 9. Сверху распределить равномерно остывшую начинку и аккуратно завернуть в рулет.

Шаг 10. Переложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Поставить в разогретую до 200С духовку, прикрыв фольгой, на 15 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 20 минут.

Шаг 11. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Карачаевские хычины (кавказские пирожки с сыром)

Рецептов пирожков с сыром существует великое множество. Отличия в нюансах. На Кавказе популярны карачаевские хычины — тонкие лепешки, обжаренные на сухой сковороде и обильно смазанные сливочным маслом.

250 мл кефира1 ч.л. сахара½ ч.л. соли½ ч.л. соды300 г муки (+на подпыл)60 г сливочного масла (в тесто)50 г сливочного масла (для смазывания пирогов)400 г сулугуни100 г брынзы или фетыСвежая кинза и мята

Шаг 1. В миску просеять муку, добавить соль, сахар и соду.

Шаг 2. В центре сделать углубление и постепенно добавить кефир. Вымесить тесто, добавить растопленное сливочное масло.

Шаг 3. Для начинки сулугуни и рассольный сыр натереть на крупной тёрке, добавить мелко нарезанную зелень и соль, если требуется.

Шаг 4. Тесто разделить на шарики. Шарик раскатать в круг, положить сырную начинку и защипнуть к центру, чтобы получился мешочек.

Шаг 5. Осторожно приплюснуть руками мешочек, чтобы получилась плоская лепешка. Можно в середине оставить отверстие для выхода воздуха.

Шаг 6. Жарить на сухой сковороде до румяности с обеих сторон, после этого обильно смазать маслом.

Сбитень

До появления чая и кофе на Руси пили исключительно сбитень — горячий напиток из мёда, пряностей и лечебных трав. Сбитень продавали на улицах, базарах и ярмарках.

2,5 л воды500 г цветочного меда600 г свежих яблок200 г сушеной клюквы100 г сушеной черники8 бутончиков гвоздики6 горошин лушистого перца2 палочки корицы10 зерен кардамона2 звездочки бадьяна¼ ч.л. молотого мускатного ореха¼ ч.л. молотого аниса½ ч.л. молотого имбиря

Шаг 1. Яблоки нарезать мелко.

Шаг 2. Довести воду до кипения, добавить пряности, яблоки и ягоды. Проварить на минимальном огне около получаса.

Шаг 3. Убрать кастрюлю с огня, добавить мёд, перемешать до растворения.

Шаг 4. Дать настояться 10-20 минут и процедить. Подавать горячим.