Шашлык будет! Как выбрать мясо и правильно его приготовить?

Наш эксперт – врач-диетолог Анжелика Дюваль.

В мясном ряду

Чтобы шашлык получился вкусным, нужно выбрать правильное мясо. Спешим огорчить лентяев – готовый шашлык лучше не брать. Во‑первых, производитель нередко сдабривает мясо различными ароматизаторами и усилителями вкуса. А во‑вторых, часто для готового шашлыка используется низкосортное мясо.

К тому же готовый шашлык частенько продаётся в вакуумной упаковке, которая продлевает срок его хранения. Однако чем дольше лежало мясо, тем меньше шансов получить вкусное блюдо. Поэтому, чтобы шашлык не разочаровал, придётся самостоятельно выбирать и мариновать мясо.

Главный критерий качества – отсутствие неприятного запаха. Даже если продавец говорит, что мясо слегка «задохнулось» и душок скоро исчезнет, лучше отказаться от покупки.

Хорошее мясо должно быть упругим, без слизи на поверхности. По­этому, если есть возможность, надавите пальцем на приглянувшийся кусок, он должен быстро восстановить форму.

А вот пытаться определить качество мяса по цвету не стоит. Многие уверены, что жёсткое мясо старых животных тёмно-красное, поэтому предпочитают куски посветлее. Возможно, когда-то такой подход был правильным, однако сейчас фермеры используют корма, обогащённые витаминами и пищевыми добавками, которые могут придавать мясу более тёмный оттенок.

Не стоит покупать мясо на уличных лотках. Даже если продавец с гордостью демонстрирует сертификат качества на свою продукцию, уличная пыль, грязь и вредные вещества, содержащиеся в выхлопных газах, быстро оседают на мясе, легко проникают внутрь куска и могут стать причиной серьёзных отравлений. Но, даже если мясо куплено в магазине, перед тем как начать готовить шашлык, обязательно промойте кусок под струёй воды.

Как на углях

Дым костра придаёт мясу особенный аромат, однако не добавляет ему пользы. В процессе горения угля или дров образуются вредные вещества – канцерогены, которые оседают в мясе, накапливаются в организме и могут дать толчок развитию злокачественных опухолей. Чтобы снизить количество канцерогенов, не пользуйтесь средствами для розжига дров – продукты их горения особенно опасны.

Кстати, жарить шашлык лучше именно на дровах, а не на готовом угле. Дело в том, что производитель не всегда указывает, из какого дерева были получены угли. Хорошо, если на упаковке с углем есть надпись «берёзовый», тогда шашлык, скорее всего, получится вкусным. Но, если на пакете написано «древесный», велика вероятность, что в упаковке находится уголь, полученный из сосны или ели. Смолистые вещества, содержащиеся в таком угле, придают мясу неприятный запах и горьковатый привкус.

Совсем невредно?

Самый диетический шашлык получится из индейки, кролика или рыбы. В свинине и баранине немало жира, поэтому такое блюдо не только негативно сказывается на фигуре, но и перегружает желудочно-кишечный тракт. Но, какое бы мясо вы ни выбрали, лучше заедать его свежими овощами и зеленью. Чем больше такого гарнира окажется в вашей тарелке, тем легче переварится шашлык. К тому же клетчатка, которая содержится в овощах, выводит из организма вредные вещества, в том числе и канцерогены.

Если готовите куриный шашлык, не снимайте с птицы кожу перед жаркой. Лучше сделайте это, когда блюдо будет готово. Куриная кожа может послужить «барьером», который задержит вредные продукты горения и не даст им попасть в мясо. Если готовите шашлык кусочками, то ни в коем случае не доводите его до образования на поверхности горелой чёрной корки – это вдвойне вредно! Рыбу лучше готовить целиком, а перед употреблением снять кожу. Кислые маринады не только делают шашлык более мягким и придают ему особенный вкус, но и убивают большую часть бактерий, которые могли попасть в мясо. Ещё один приятный бонус – маринад облегчает переваривание и усвоение белков.