Битва рассольников. Чем московская версия супа отличается от ленинградской

Настоящий рассольник — только на почках. Так говорила мне бабушка. А вот и нет, если уж докапываться до настоящего рассольника, то он должен был бы быть на рыбном бульоне. Потому что произошел наш привычный рассольник от кальи — рыбного супа, сваренного на огуречном или капустном рассоле, иногда туда добавляли квас. Постепенно рассольниками стали называть все супы, куда добавлен рассол для закисления.

Рассольник может быть сварен на мясе, на курице, на субпродуктах (в том числе и на почках), даже на рыбе или вовсе быть овощным.

Важное условие, чтобы суп стал рассольником: добавить рассол и соленые огурцы. В остальном же хозяйка может не останавливать свою фантазию. Еще важно, что рассольник довольно сытный суп, отлично подходящий для зимы и морозной погоды, он, также, очень неплох при похмелье, так как обладает резковатым солено-кислым вкусом.

Советы по приготовлению

Соленые огурцы нужно добавлять непременно. Но лучше всего класть их уже тогда, когда сварились картофель и крупа, иначе своей кислотой они не дадут другим ингредиентам толком приготовиться.

Если кладете почки, их нужно будет замочить, а после один или два раза выварить в свежей воде. Так почки не будут иметь неприятного запаха. Имейте в виду, что рассольник на почках — дело хлопотное.

Перловку перед приготовлением надо очень хорошо промыть, это довольно грязная крупа, ее надо мыть в нескольких водах. Также нужно заблаговременно замочить перловку или ее подварить. Иначе она еще не сварится, а все овощи уже переварятся.

Использовать можно не только перловку и рис, но и гречку, пшено — вообще любую крупу.

Огурцы для супа должны быть соленые, а не маринованные. Можно также взять квашеную капусту с рассолом, иногда еще добавляют соленые грибы.

После приготовления рассольник должен настояться в течение 2-3 часов. Или можно есть его на следующий день, он будет еще вкуснее.

Виды рассольника

Вариантов рассольника довольно много. Но самый известный — ленинградский. Это очень сытный суп, его рецепт появился после революции, в качестве дешевой альтернативы популярному в трактирах московскому рассольнику. Супу легкому, изысканному, сваренному на прозрачном курином бульоне, с белыми кореньями, иногда рисом. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон — смесь из яиц и муки. Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым.

Рассольник ленинградский

500 г говяжьих костей2 л воды1 стебель лука-порей1 морковь2 корешка петрушки2 маленьких луковицы½ стакана перловой крупы1 луковица1 морковь3 больших картофелиныРастительное масло для жарки2-3 соленых огурца½ стакана рассола от огурцовСоль и перецЛавровый лист500 г почекСметана и зелень для подачи

Шаг 1. Из костей сварить бульон, добавив лук-порей, корни петрушки, 2 маленьких луковицы, небольшую морковку. Варить, снимая пену, на небольшом огне.

Шаг 2. Перловку промыть и замочить в горячей воде.

Шаг 3. Почки промыть и замочить на 3 часа, каждый час меняя воду.

Шаг 4. Почки после замачивания промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить, почки промыть и залить горячей водой.

Шаг 5. Варить почки 1 час, после чего воду слить, почки нарезать соломкой.

Шаг 6. Перловку добавить в горячий бульон, варить почти до готовности.

Шаг 7. Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и добавить к перловке.

Шаг 8. Нарезать лук, натереть морковь на крупной терке, порезать соломкой корень петрушки, обжарить это все на растительном масле до золотистого цвета. Влить рассол и немного потушить.

Шаг 9. Добавить поджарку в суп.

Шаг 10. Мелко нарезать огурец, положить в бульон, когда все другие ингредиенты готовы.

Шаг 11. Нарезать соломкой почки, добавить в рассольник.

Шаг 12. Суп довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить по вкусу, оставить на пару часов под крышкой — настаиваться.

Шаг 13. Подавать с зеленью и сметаной.

Рассольник московский

Куриный остов и филе грудки 1 курицы2 л воды1 луковица1 морковь1 небольшой корень сельдерея (можно взять половинку или даже четвертинку, если корень крупный)

Для супа

150 г корневого сельдерея1 корень пастернака1 небольшая репа1 луковица1 белый стебель лука-пореяРастительное масло для жарки1 стакан огуречного рассола2 соленых огурца100 г свежего или замороженного шпинатаПетрушка и укропСоль, перец, лавровый листДля льезона1 яйцо½ стакана молока

Шаг 1. Сварить бульон из курицы (спинки и филе), с добавлением лука, моркови, корня сельдерея. В процессе варки снимать пену.

Шаг 2. Очистить все овощи.

Шаг 3. Нарезать полукольцами лук обычный и лук-порей, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 4. Нарезать соломкой репу, пастернак, морковь, корень сельдерея. Обжарить их на растительном масле.

Шаг 5. Добавить лук к кореньям и все вместе немного потушить.

Шаг 6. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками.

Шаг 7. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона.

Шаг 8. Из бульона извлечь овощи и мясо, процедить.

Шаг 9. Филе курицы нарезать красивыми порционными ломтиками.

Шаг 10. Коренья добавить в бульон, варить 15-20 минут. Добавить лавровый лист.

Шаг 11. Рассол прокипятить отдельно и добавить в суп, когда корнеплоды будут готовы.

Шаг 12. Положить туда же огурцы. Добавить шпинат. Все поварить 5 минут.

Шаг 13. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 20 минут стоять под крышкой.

Шаг 14. Смешать молоко и яйцо, поставить на водяную баню и нагревать до загустения.

Шаг 15. Подавать рассольник с кусочками курицы, ложкой льезона, зеленью. По традиции к московскому рассольнику подают ватрушки с соленым творогом.