Вкус зимних каникул. Какая выпечка идеальна для новогодних дней?

Алёна Спирина, управляющий партнёр кулинарной школы «Хлеб и Еда»:

Длинные новогодние праздники — самое время поупражняться в работе с тестом, привлечь к этому увлекательному делу детей или занять старшее поколение. В это время уместна любая выпечка: коврижки и имбирные пряники, нарядные праздничные торты и традиционные рулеты, уютные булочки с корицей и сытные пироги с мясом.

Для больших семейных праздников

Вместо обычного пирога с мясом предлагаю приготовить французский паштет в тесте — Pâté en croûte. Конечно, «обычный» пирог для каждой семьи свой: для кого-то это пирог из дрожжевого теста с начинкой из варёного мяса, смешанного с обжаренным до сладости луком, другие предпочитают пироги из сдобного теста с сырым фаршем, зачастую смешанным с картофелем, а то и вовсе курник (который, кстати, называется так вовсе не потому, что с курицей, а потому, что формой своей напоминает казачий дом — курень). Но вернёмся к паштету в тесте. По всем формальным признакам это, безусловно, пирог: есть тесто и начинка, которые запекаются вместе.

Вот только сервируют его исключительно хорошо охлаждённым, как холодную закуску, с маринованным огурчиком и вкусной, в меру острой горчицей. Конечно, паштет в тесте — затея трудоёмкая и времени занимает немало, но очень вкусно получается, выглядит торжественно и готовится заранее. Для больших семейных праздников — отличное решение.

Паштет в тесте

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 500 гСоль — 20 гСливочное масло или смалец — 200 гЯичные желтки — 5 шт.Холодная вода — 110 г

Для начинки:

Мякоть говядины — 750 гСвиная грудинка на коже — 600–650 гБекон — 150 гКуриная печёнка — 100 гКурага — 100 гБренди — 30 млБелое сухое вино — 30 млСоль — 5 гЧеснок — 2 зубчикаЛук-шалот — 150 гСладкая паприка (желательно копчёная) — 5 гОрегано или прованские травы — 10 г

Для смазки:

Яйцо — 1 шт.

Для заливки:

Куриные лапы или крылья — 1–1,5 кгМорковь — 1 шт.Лук — 1 шт.Корень пастернака или сельдерея (желательно) — 1 кусочекЧеснок — 2 зубчикаЛавровый лист — 2 шт.Чёрный перец — 3–4 горошиныСоль — по вкусу

Как готовить

1. Начать приготовление пирога нужно накануне выпечки и за двое суток до подачи. Для заливки можно купить свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы или крылья купить проще и дешевле. И желе получается с нейтральным вкусом и очень крепкое.

2. Курагу промойте, разрежьте на 4–6 частей и залейте бренди и вином.

3. Разогрейте духовку до 200°C. Куриные лапы сполосните, выложите на противень вместе с разрезанной луковицей, морковью, корнем пастернака, зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком. Поставьте противень в духовку на 20–25 минут, чтобы овощи подрумянились. Переложите мясо и овощи вместе с выделившимся соком в высокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содержимого кастрюли. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите и поставьте в холодильник.

Если всё сделано правильно, получится прозрачное и крепкое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по пакетам и храните в морозильнике. В следующий раз не придётся варить заливку.

4. Пока варится бульон для заливки, подготовьте мясные продукты. Зачистите их от соединительных тканей и плёнок, грудинку и бекон срежьте с кожи (но кожу не выбрасывайте!). Уберите на пару часов в холодильник, ничем не накрывая, а затем пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме. Добавьте мелко нарезанный чеснок, кусочки кураги вместе с бренди и вином, соль и все приправы. Вымешайте фарш.

5. Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов.

Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком — нарежьте его помельче и потомите подольше.

6. Замесите тесто. Муку смешайте с солью и перетрите в крошку со смальцем или маслом, соберите в горку, сделайте кратер. Смешайте желтки с водой и, постепенно вливая в кратер, замесите тесто. Тесто можно замесить руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесите тесто о рабочую поверхность 3–4 раза, разделите на 2 части, раскатайте каждую в пласт толщиной около 1 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник хотя бы на пару часов.

7. Подберите прямоугольную или круглую форму для выпечки объёмом около 2 л, в идеале — разъёмную.

8. Достаньте половину теста из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм. Вырежьте круг или прямоугольник по размеру на 5–7 мм больше верхнего среза формы. Это будет крышка. Заверните в плёнку и уберите в холодильник. Раскатайте остальное тесто и выстелите им дно и бортики формы. Возможно, для этого придётся разделить тесто на несколько кусков. Выкладывайте их внахлёст и тщательно скрепляйте между собой, чтобы при выпечке не разошлись швы.

9. Заполните форму начинкой, как следует уплотняя её. Достаньте из холодильника крышку из теста, вырежьте в ней несколько отверстий, вырезанное тесто сохраните, оно послужит пробочками.

10. Положите крышку на начинку и скрепите с тестом стенок.

11. Разогрейте духовку до 240°C. Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Понизьте температуру духовки до 200°C. Достаньте форму из духовки и очень осторожно слейте выделившийся сок. Смажьте яйцом. Верните паштет в духовку и выпекайте 40–45 минут. Убавьте температуру до 160°C и выпекайте ещё 40–45 минут или до тех пор, пока температура начинки не достигнет 175°C.

12. Остудите пирог до комнатной температуры, переложите на тарелку. Растопите примерно 500 мл заливки. Вставьте воронку в отверстие в крышке и постепенно влейте заливку. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы заливка застыла.

13. Нарежьте паштет ломтями и подавайте на закуску с корнишонами и салатом.

Приготовьте просто к чаю

Хорошо, когда в доме есть какая-то «долгоиграющая» выпечка для внезапно нагрянувших гостей, да и просто к вечернему чаепитию. Например, рассыпчатое песочное печенье. Но можно пойти дальше: испечь из песочного теста коржи, прослоить их кислым джемом и оставить под нетяжёлым гнётом на сутки. Коржи пропитаются, станут мягкими, и пирог будет легко нарезать на порции. Хранится такой пирог в холодильнике долго, становясь при этом ещё вкуснее.

Поручите приготовление песочного пирога старшим взрослым и малышам: наверняка что-то подобное бабушка пекла во времена своей юности, и она с удовольствием поделится воспоминаниями с внуками. А чтобы придать пирогу новогодний флёр, добавьте в тесто специи: корицу, имбирь, щепотку молотой гвоздики или душистого перца. Джем выберите покислее — сливовый, клюквенный, брусничный или вишнёвый.

Старомодный пирог с джемом

Ингредиенты

Пшеничная мука высшего сорта — 670 гЯйца — 2 шт.Яичный желток — 1 шт.Сливочное масло — 440 гСахарная пудра — 200 гСоль — 1/2 ч. л.Молотая корица — 1 ч. л.Смесь «четыре специи»* — 1 ч. л.Сливовый или ягодный джем с кислым вкусом — 300 г

* Смесь перцев, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Можно заменить молотым душистым перцем.

Как готовить

1. За час до начала приготовления теста достаньте сливочное масло из холодильника и нарежьте кубиками 1,5 × 1,5 см. Оставьте на кухонном столе.

2. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой и солью. Слегка взбейте вилкой яйца и желток. Добавьте в два приёма во взбитую масляную смесь, дожидаясь, пока предыдущая порция яиц полностью объединится с маслом.

3. Муку смешайте со специями и вмешайте в масляно-яичную смесь лопаткой или миксером, работающим на минимальной скорости.

4. Разделите тесто на 5 равных частей, раскатайте каждую между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольник размером 15 × 30 см. Заверните каждый пласт в бумагу и уберите в холодильник на 2 часа.

5. Разогрейте духовку до 160°C. Испеките по очереди все коржи, доставая их из холодильника непосредственно перед выпечкой. Не снимайте их с бумаги и не забывайте наколоть вилкой. Выпечка займёт примерно 15 минут. Готовые коржи будут золотистого цвета.

6. Остудите коржи на решётке, затем соберите пирог, промазывая их джемом. Если хотите, обрежьте края пирога, измельчите в крошку и посыпьте поверхность пирога. Украсьте, например, клюквой в сахаре.

Родом из детства

Детей можно занять, а взрослых вернуть в детство, если приготовить шоколадную колбасу. Помните такую? Она нравится всем, кто любит шоколад. Приготовить «колбасу» очень просто: смешать молотое готовое печенье со сливочным маслом, какао и яйцом. Но мы предлагаем сделать чуть более изысканный вариант, хотя и ничуть не более сложный. Купите готовое сдобное печенье или возьмите домашнее, дополните вкус десерта специями, получите имитацию жира кусочками маршмеллоу или зефира. А ещё мы добавили нарезанный засахаренный имбирь.

Шоколадная колбаса

Ингредиенты

Сдобное печенье — 520 гТёмный шоколад — 300 гЦельное молоко — 200 гЗасахаренный имбирь — 40 гМелкое маршмеллоу — 80 гСмесь специй (кусочек корицы, звёздочка бадьяна, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 бутона гвоздики) — 1 ч. л.Нетающая сахарная пудра — по вкусу

Как готовить

1. Отделите примерно 120 г печенья и наломайте на мелкие кусочки. Остальное печенье положите в полиэтиленовый пакет и измельчите скалкой в крошку. Можно сделать это при помощи кухонного комбайна, если он под рукой.

2. Молоко налейте в сотейник, добавьте специи. Прогрейте, не доводя до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 30 минут.

3. Шоколад нарежьте ножом-пилкой, переложите в миску. Молоко нагрейте ещё раз, не допуская закипания. Процедите молоко от специй на шоколад, оставьте на 10 минут. Перемешайте венчиком и обработайте погружным блендером, чтобы образовалась гладкая, шелковистая эмульсия. Вмешайте имбирь, маршмеллоу, кусочки и крошки печенья. Перемешайте и уберите в холодильник на 35–40 минут.

4. Расстелите на столе плотную пищевую плёнку или бумагу для выпечки. Выложите половину массы, сформуйте «колбасу» диаметром 3,5–4,5 см. Как можно плотнее заверните в плёнку или бумагу. Уберите в холодильник. Повторите со второй частью шоколадной массы. Оставьте в холодильнике на 8–12 часов или до подачи.

5. Снимите плёнку или бумагу, обсыпьте «колбасу» сахарной пудрой и нарежьте ломтиками, слегка по диагонали.

Не нарушая традиций

Отдавая долг традиционной европейской рождественской выпечке, предлагаю вспомнить о пироге волхвов. В Европе его называют «пирог трёх королей» (Galette des rois) и пекут на 6 января, когда в России празднуют Рождество, а в католическом мире — праздник Богоявления. Пирог этот может быть в двух совершенно разных вариантах: в виде кольца из очень сдобного дрожжевого теста с цукатами и марципаном либо в виде круглого закрытого пирога из бездрожжевого слоёного теста с миндальным кремом внутри. В любом случае венчает пирог бумажная корона, которая достанется тому, в чьём куске окажется «драгоценный камушек». Счастливчика коронуют, он выбирает себе Королеву или Короля и покупает пирог в следующем году. Раньше в роли камушка выступала монетка или фасолинка, сейчас делают специальные маленькие красивые фигурки. Мы, заботясь о ваших зубах, положили очищенные ядра миндаля.

Пирог Трёх Королей

Ингредиенты

Готовое бездрожжевое слоёное тесто — 500 гСливочное масло — 135 гСахарная пудра — 156 гКукурузный крахмал — 10 гМиндальная мука — 165 гЯйцо — 2 шт.Тёмный ром — 1 ст. л.Сливки 30%-ной жирности — 200 млОчищенный миндаль — 2 шт.Яйцо — 1 шт.

Как готовить

1. Нарежьте масло небольшими кусочками, поместите в миску и разотрите деревянной ложкой или взбейте миксером, работающим на низкой скорости. В другой миске соедините сахарную пудру, крахмал и миндальную муку. Пересыпьте смесь в мягкое масло и хорошенько разотрите. Добавьте 1 яйцо, тщательно вмешайте его в смесь. Добавьте второе яйцо и тоже вмешайте. Влейте ром и сливки, ещё раз перемешайте. Крем получится совершенно гладкий. Закройте крем плёнкой и поставьте в холодильник.

2. Слоёное тесто разморозьте в холодильнике. Раскатайте 2 круга диаметром 22 и 24 см. Противень застелите бумагой для выпечки, положите на него круг меньшего диаметра. Перемешайте миндальный крем лопаткой и переложите в кондитерский мешок с отверстием диаметром около 1 см. Отступите от края теста 1,5 см и отсадите крем в центр круга. Вставьте ядра миндаля. Свободное от начинки тесто смажьте яйцом. Закройте вторым кругом теста, прижмите края. Смажьте яйцом всю поверхность пирога и кончиком острого ножа нанесите узоры. Поставьте противень в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 200°C. Поставьте противень с пирогом в нижнюю треть духовки. Выпекайте 30–35 минут до красивого золотистого цвета.

4. Остудите пирог на решётке. Перед подачей нарежьте пирог на порции и закройте красивой салфеткой. Доставайте порцию пирога из-под салфетки, называя имя того, кому предназначена порция. Так принято делать, чтобы «драгоценный камушек» нашёл своего Короля.