Отправляемся за город, собираем самые молодые листья крапивы, маленькие листочки сныти, рвем молодой щавель — все для того, чтобы положить зелень в кастрюлю и сварить зеленые щи. Главное, не допустить ошибок, которые испортят вкус самого летнего супа. Рассказываем, как можно испортить и как улучшить зеленые щи.
Ошибка № 1. Солить сначала
Щи всегда варятся достаточно долго. Даже если это щи зеленые. Их нельзя солить в самом начале приготовления. «Я сначала чуть-чуть присаливаю мясо и поджарку из овощей, чтобы все равномерно приготовилось, а сам суп солю только в конце приготовления, — говорит Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa. — Если посолить суп в начале, то есть риск получить пересоленное блюдо, ведь жидкость выкипает. Так что соль и все пряности — в конце».
Ошибка № 2. Не жарить лук
В щи, как и в другие заправочные супы, кладут обжаренные лук и морковь. И это очень важный момент. «Поджарка из овощей очень влияет на вкус блюда, — подтверждает Иншаков, — все должно быть хорошо поджарено до золотистого цвета. Нужно постоянно помешивать и следить за овощами, нельзя, чтобы они подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен».
Ошибка № 3. Положить щавель слишком рано
«Щавель — продукт кислый, — отмечает Алексей Семенов, шеф-повар ресторанов "Русский паб". — Его нужно добавлять в самом конце приготовления. Если положить слишком рано, то овощи будут вариться дольше и потеряют свою структуру».
Ошибка № 4. Класть стебли щавеля
У щавеля есть листья, а есть стебли. И эти стебли часто в супе чувствуются, добавляют волокна, которые могут быть неприятны.
Так что если вы хотите сделать идеальный суп по всем правилам, то стебли можно оборвать или протереть их через сито. «Для домашнего супа используйте стебли, — говорит Иншаков. — Вы же не для мишленовского ресторана готовите. Я бы не сказал, что это ошибка. Но если хочется идеально, тогда лучше без этих "хвостиков"».Ошибка № 5. Крутое яйцо
«Часто вижу, что яйцо в зеленых щах должно быть слегка недоваренным, — делится Иншаков, — что середина его должна быть мягкой. Яйцо, которое варили четыре или шесть минут после закипания, действительно выглядит в супе красиво. Но у нас русский суп, а не рамен, поэтому я не считаю, что это принципиально. Можно положить любое яйцо, какое вам нравится».
Полезные советы
«Если вы готовите зеленые щи зимой, то можно использовать для супа замороженный щавель, — рекомендует Семенов. — Только нужно предварительно разморозить его в холодильнике или при комнатной температуре, чтобы не потерял цвет. Нежелательно быстро размораживать щавель в горячей воде или кидать в суп замороженным».
«Если у вас не очень много щавеля, но вы любите кислый вкус щей, то можно дополнительно подкислить суп с помощью лимонного сока, например, — говорит Иншаков. — Так делали хозяйки в советское время, почему не воспользоваться опытом».
«Я делаю поджарку из овощей и сначала все обжариваю на растительном масле, — советует Иншаков. — В конце добавляю немного сливочного масла, с ним овощи получаются вкуснее, суп более насыщенный».
Зеленые щи с крапивой, щавелем и лебедой
Рецепт Юрия Крючкова, шеф-повара ресторана More Seafood Bar (г. Владивосток)
На 2 порции
100 г щавеля
100 г крапивы
100 г лебеды или сныти
70 г моркови
½ шт. лука
120 г картофеля
300 г нежирной говяжьей грудинки
1 отварное куриное яйцо
50 г сметаны
соль и перец
Шаг 1. Из говяжьей грудинки заранее приготовить бульон, готовое мясо оставить остывать в бульоне. При варке важно тщательно снимать пену и жир с поверхности бульона.
Шаг 2. Лук мелко порубить, морковь нарезать тонкой соломкой, картофель брусочком.
Шаг 3. Из бульона достать готовую говядину и нарезать на крупные кусочки.
Шаг 4. В бульон положить репчатый лук, довести до кипения, убавить нагрев и варить пять-десять минут.
Шаг 5. Добавить морковь и картофель и варить до мягкости овощей. Затем положить в суп нарезанную соломкой зелень (щавель, крапиву, лебеду, сныть и пр.). Суп довести до кипения и сразу убрать с плиты (не кипятить!).
Шаг 6. В тарелку положить кусочки говядины, дольки вареных яиц и залить супом (по желанию — горячим или настоявшимся холодным). Подавать с густой сметаной и ржаным хлебом.
Совет: отварную говяжью грудинку можно подать к супу отдельно с русской горчицей.
Щавелевый суп с тушенкой
Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторанов «Русский паб»
на 4 порции
1 банка говяжьей тушенки ГОСТ
100 г картофеля
400 г лука
200 г моркови
100 мл растительного масла
30 мл лимонного сока
170 г щавеля
80 г шпината
50 мл соевого соуса
Соль, перец — по вкусу
Яйца отварные — по одному на порцию
Сметана — для подачи
Шаг 1. Тонко нарезать лук и морковь. Пассеровать овощи в растительном масле до
мягкости и легкой карамелизации.
Шаг 2. Ввести в овощную основу тушёнку — обязательно по ГОСТу, с крупными волокнами мяса и натуральными специями. Обжарить до раскрытия аромата.
Шаг 3. Залить овощным бульоном или фильтрованной водой. Добавить нарезанный картофель. Варить до готовности всех овощей.
Шаг 4. Только в самом конце добавить щавель и шпинат, чтобы сохранить вкус и цвет. Если кислоты не хватает, добавить немного лимонного сока.
Шаг 5. Влить немного соевого соуса — он даст насыщенность и глубину. Посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 6. Разложить суп по тарелкам. В каждую порцию добавить половинку варёного яйца и сметану.
Свежие комментарии