Когда квас как квас. Как готовят напиток на производстве

Лето на дворе — квас в доме. Как без него-то? Он и жажду утоляет как никакой другой напиток, и для окрошки нужен. А поскольку употребляе­м мы сегодня в основном не домашний квас, а напитки промышленного производства, важно знать, как его делают.

Дрожжи и бактерии

Женщины старшего поколения, хотя и пьют сейчас, как все, квас из магазина, всё же помнят, как приготовить его в домашних условиях. Побывав на одном из заводов компании «Очаково» (там проводятся экс­курсии), они могут убедиться, что промышленная технология не отличается принципиально от процесса приготовления домашнего кваса, только объёмы, конечно, другие.

Так же как и дома, из солода, воды и муки делают сусло, добавляют закваску и оставляют бродить. Затем фильтруют или не фильтруют – в зависимости от вида кваса – и разливают. Но где же двойное брожение, о котором известно, что среди крупных производителей оно применяется только здесь?

А вот где. Закваска, которую используют на комбинате, представляет собой смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Это значит, что процесс брожения происходит и у тех и у других.

В домашних условиях квас оставляли бродить открытым или накрывали марлей, чтобы сохранялся доступ воздуха. И молочнокислые бактерии, которые обитают везде – от листьев растений до почвы и воды, – попадали в сусло прямо из окружающей среды.

Такой метод для комбината не подходит: невозможно добиться стабильного вкуса и качест­ва, потому что дикие дрожжи и бактерии ведут себя непредсказуемо. Компания переосмыслила технологию, по которой производили квас в домашних условиях. Суть осталась той же, но дрожжи и бактерии – специально выведенные, а не дикие. И они ведут себя предсказуемо. А значит, можно контролировать процесс брожения, качество и стабильность вкуса напитка, что тут и делают с 1996 г.

Почему без молочнокислых бактерий квас не квас? Потому что пророщенное зерно (солод) отдаёт напитку максимум питательных веществ именно в процессе двойного брожения.

Если же сбраживать сусло одними дрожжами, то в нём образуются спирт и углекислый газ. Но молочная и уксусная кислоты, а также другие полезные вещества не появятся. И вкус от этого будет плоским, без присущей настоящему квасу кислинки.

Чтобы кислинка чувствовалась, некоторые производители добавляют в сброженный одними дрожжами напиток лимонную или молочную кислоту, полученные химическим путём. Но это плохое замещение.

«Мы никогда не использовали каких бы то ни было искусственных добавок: красителей, консервантов или улучшителей вкусов. Для производства квасов применяем только природные компоненты: злаки, воду, соки из спелых фруктов и овощей, экстракты трав», – говорит руководитель департамента маркетинга Алексей Захарычев.

Как зерно становится солодом

Квас бывает разным: пшеничным, ржаным – как, к примеру, любимый городской квас «Очаковский». Поэтому производство напитка начинается не на заводе, а в поле.

Важно, чтобы злаки были качественными и экологически чистыми. Ведь из них получается солод, из которого и делают квас.

Зёрна замачивают и поме­щают во влажную среду на 5–7 дней, пока они не прорастут. Это нужно, чтобы активизировались природные ферменты, которые расщепляют до природных сахаров содержащийся в злаках крахмал. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии во время брожения.

Когда росток проклюнулся, процесс останавливают: зёрна сушат, а ростки отбивают. Так получается светлый солод. Если нужно, чтобы он стал тёмным, его обжаривают.

Всё это делают на солодов­не комбината в Липецкой област­и.

Столько лет прошло, а традиции сохранились. И квас для молодёжи, как часто называют «Очаковский» (он ведь выпускается не только в бутылках, но и популярных у молодых людей алюминиевых банках), остаётся напитком, который пили наши предки на протяжении многих веков.