АиФ Кухня

10 663 подписчика

Свежие комментарии

  • Ингерман Ланская
    стейк без мяса, сыр без молока, шоколад без какао... голова без мозгов - это что-то савейскаеСтейк без мяса. К...
  • Наталья Дорожкина
    Колбасник? или Колбасье? - вот в чем вопрос…. Далее: котлетье, пельменье, бифштексье, гуляшье, и т. д., и т. п.😀Пустышка из воды....
  • Maxim
    Есть порошковые закваски, вплоть до Мечниковской простокваши, посуду обварить кипятком, ложку прокалить на горелке..Как приготовить г...

Адыгейский против сулугуни. Чем отличаются друг от друга кавказские сыры

Самые главные сыры, которые используются в блюдах грузинской кухни — сулугуни и адыгейский. Часто они продаются на рынках в виде больших кругов. Но это совсем разные сыры. Разбираемся, в чем разница между самыми популярными кавказскими сырами.

«Сыр сулугуни — это рассольный сыр, который готовится на пепсине, — объяснила aif.

ru Татьяна Лорай, шеф-повар ресторана грузинской кухни "Мараули" (г. Красноярск). — Сначала готовят молодой имеретинский сыр, его подогревают, переплавляют и получают сыр сулугуни».

«Имеретинский сыр имеет консистенцию близкую к творожной, — добавляет Максим Черепанов, шеф-повар ресторана Хинкали.Point (г. Москва). — Как и сулугуни, он делается из коровьего молока. Только имеретинский отвешивается в марле, а сулугуни варится».

Адыгейский же сыр тоже имеет похожую консистенцию, это молодой сыр, без созревания. «Адыгейский готовят из козьего, коровьего или овечьего молока с добавлением уксуса, — говорит Лорай. — Он относится к мягким сырам, имеет кисломолочный вкус (как плотный творог). Название получил от республики Адыгея, в которой и начали его массово производить».

Также адыгейский сыр часто продается в больших кругах, он достаточно сухой, благодаря чему адыгейский сыр можно обжаривать на сковороде с добавлением небольшого количества масла, он сохраняет форму.

Как используют

«Одно из самых частых применений сулугуни — хачапури, — поясняет Черепанов. — он отлично плавится. Иногда к сулугуни в хачапури и других горячих блюдах добавляют имеретинский сыр. Он тоже плавится, но не запекается так красиво, как сулугуни. Поэтому выпечка с миксом сыров получается не такая красивая».

«Вкус сулугуни чистый кисломолочный, в меру соленый. Также у него плотная, эластичная консистенция. Сыр хорошо тянется при приготовлении блюд, — подтверждает Лорай. — В свежем виде этот сыр можно использовать с овощами для приготовления салатов и бутербродов. Также сулугуни используют для приготовления соусов и мясных блюд (он придает пикантность и обогащает вкус)».

Важное отличие адыгейского сыра от сулугуни — он не плавится. «Адыгейский делают разных видов, — говорит Лорай, — обычный, копченый или сушеный. Копченый сыр едят сам по себе с хлебом и зеленью, сушеным можно украшать салаты, лазанью, пасты. Молодой сыр используют для закусок, салатов, для начинок пирогов, пельменей, хачапури, и для приготовления соусов».

Как выбирать

Вариантов сулугуни и адыгейского сыра довольно много. Лучше всего покупать эти сыры на рынках, где их можно попробовать. «Сулугуни нужно проверить легким нажатием, — советует Лорай, — из него должна выходить молочная сыворотка. Если его попробовать, то он немного скрипит на зубах. Блинчики и косички — это тот же сыр, только в разных формах, но они подходят не для всех блюд. При покупке адыгейского сыра нужно обращать внимание на упаковку и сроки годности, ведь у сыра небольшой срок хранения. Поверхность сыра должна быть влажной и упругой, без корочки и глазков, внутри сыр должен быть мягким, запах и вкус приятным, молочным. Конечно, сыр лучше покупать у проверенных продавцов».

Оладьи из цукини с сыром

Рецепт Александра Архипова, шеф-повара ресторана Capito

250 г мякоти цукини

1/2 яйца

50 г муки

20 г майонеза

15 г твердого сыра

растительное масло

соль

Для соуса из сулугуни

200 г сулугуни

50 мл винного белого уксуса

100 мл сливок жирных

100 мл молока

Шаг 1. Цукини натереть на крупной терке. Твердый сыр — на мелкой.

Шаг 2. Смешать цукини и сыр, добавить майонез, яйцо, муку. Все хорошо перемешать. Посолить.

Шаг 3. Разогреть сковороду с растительным маслом. Выложить ложкой тесто для оладий.

Шаг 4. Обжарить оладьи с двух сторон по 2-3 минуты.

Шаг 5. Приготовить соус: натереть сулугуни, смешать со сливками и молоком.

Шаг 6. Массу нагреть до растворения сыра.

Шаг 7. Взбить массу миксером до воздушной консистенции.

Шаг 8. Оладьи подавать горячими с соусом.

 

Ссылка на первоисточник
наверх