Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
0 0
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 3
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май 17, 01:45
0 0

Копченая грудинка и квашеная капуста. Варим старорусскую солянку

развернуть

Копченая грудинка и квашеная капуста. Варим старорусскую солянку

Солянка – один из самых популярных супов в русской кухне. Она сытная, яркая, солено-кислая. Отличное блюдо для холодного времени года, подходит для очень сытного обеда, даже второе блюдо можно не подавать – тарелка густой солянки утолит голод, надолго оставит чувство сытости после себя. Кроме того, солянка – очень удобный суп. Она позволяет утилизовать все остатки колбас и копченостей, а также соленых огурцов, квашеной капусты и прочих солений-маринадов. Как приготовить сборную старорусскую солянку, нам показал Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»:

Бульон

Бульон лучше всего варить из говяжьей голяшки. Я взял говяжий оковалок, то есть получился мясной бульон, но лучше – мясокостный. Если брать 500-700 г мяса на 4,5 литра воды, то голяшку нужно будет варить 2,5-3 часа, а оковалок – 2 часа.

С бульоном главное не давать ему сильно кипеть. То есть вы довели до кипения, сняли пену и вернули огонь до среднего или даже до умеренного. Если бульон будет кипеть, то свернувшийся белок и пена, которую вы не успеете снять, будут перемешиваться с бульоном и создавать муть.

Мясо нужно заливать холодной водой, доводить до кипения на сильном огне, потом снять пену и добавить лук и морковь. И варить без крышки (!) на небольшом огне. Бульон должен увариваться, у меня в итоге получается примерно 2,5 литра бульона.

Когда бульон готов, мы вынимаем мясо и бульон процеживаем.

Мясные ингредиенты

Кроме отварной говядины, которую нужно нарезать соломкой, я использую отварной язык и свиную грудинку. Можно еще использовать любые колбасы, ветчины, хорошо взять сыро или варено-копченые колбасы. Любые мясные деликатесы тут подойдут. Обязательно один из мясных ингредиентов должен быть жирным.

Язык я варю так: заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю лавровый лист, перец горошком, соль, варю 2,5-3 часа на медленном огне. Потом охлаждаю и очищаю от кожи.

Соленые ингредиенты

Я беру соленые огурцы и квашенную капусту. С огурцов снимаю кожуру, нарезаю и томлю с капустой в небольшом количестве воды. Шкурки, кстати, тоже можно потушить немного. Можно добавить потом в суп немного рассола. И ту воду или бульон, в чем тушили огурцы с капустой тоже нужно добавить.

Тушить соления нужно до мягкости капусты. Она не должна хрустеть. На это уйдет примерно час.

Старорусская солянка

500-700 г говядины

150 г отварного языка

150 г копченой грудинки

300 г соленых огурцов

300 г квашеной капусты

100 г свежемороженных опят

2 луковицы

1 большая морковь

100 г томатной пасты

40 мл лимонного сока

Перец, лавровый лист, соль

Растительное масло

Шаг 1. Сварить бульон: мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 2-2,5 часа. Потом процедить.

Шаг 2. Нарезать лук, мясные ингредиенты – соломкой. Огурцы очистить и нарезать дольками.

Шаг 3. Огурцы и капусту залить небольшим количеством воды и тушить на небольшом огне до мягкости.

Шаг 4. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и потомить 20 минут.

Шаг 5. Нарезать говядину соломкой.

Шаг 6. Отдельно разогреть в сковороде масло и обжарить грудинку, язык и говядину.

Шаг 7. В горячий бульон положить готовые соленья, мясные ингредиенты, поджарку с луком и томатной пастой. Положить опята.

Шаг 8. Добавить соль, перец, лавровый лист, лимонный сок. Перемешать.

Шаг 9. Оставить на 10-15 минут под крышкой настояться.

Шаг 10. Подавать со сметаной и с зеленью.

 


Источник →

Ключевые слова: Мастер-классы
Опубликовано 13.03.2018 в 00:04

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Пальмовые реки, сахарные бер…

Пальмовые реки, сахарные берега. Как подделывают еду?

21 сен, 00:04
0 1
Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

Александр
Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
А мне советы понравились.
Елена Бадякина Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?