Пасхальные куличи: оригинальные рецепты от шеф-поваров

Кулич — это не кекс, не бисквит. Он должен быть очень сдобным, пряным, ароматным. С большим количеством яиц, масла, разнообразных орехов, цукатов и сухофруктов. Хорошо, если вы добавите немного крепкого ароматного алкоголя в сухофрукты, например, коньяка или выдержанного рома.

Главное, чтобы ваш кулич был праздничным, щедрым, богатым.

Ведь 7 недель длился Великий пост, и наконец-то можно испечь что-то по-настоящему вкусное.

Делимся интересными рецептами от профессионалов. Отметим, что в этом году стало очень модно добавлять в куличное тесто творог и мягкий сыр.

Кулич с курагой и изюмом

Рецепт Регины Бурд, совладелицы кондитерской «Любовь и сладости»

Опара:

110 г муки7 г прессованных дрожжей11 г сахара90 мл молока20 мл воды

Тесто:

125 г муки2 г соли50 г сахараЩепотка ванилина45 г сливочного масла1 яйцо180 г кураги и изюма

Шаг 1. Для приготовления опары в молоко комнатной температуры добавьте сахар и дрожжи, размешайте до однородного состояния. В полученную массу вмешайте муку, накройте пленкой и оставьте в очень теплое место (можно использовать водяную баню. Рекомендованная температура — 35-40℃ на 45-60 минут).

Шаг 2. Опару можно вымешивать в большой емкости, не перекладывая, накрыть большим полотенцем, позже в ней же замешать тесто.

Шаг 3. Для теста растопите масло. Смешайте все сухие ингредиенты. В емкость добавьте яйцо, растопленное масло, опару и сухие ингредиенты. Тщательно перемешайте, до полного отлипания теста от стенок и рук и глянцевого состояния теста. Добавьте цукаты и еще раз перемешайте.

Шаг 4. Смажьте форму для выпекания маслом, переложить тесто и оставьте в теплом месте на 30 мин.

Затем выпекайте при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

Кулич с рикоттой и вялеными ягодами

Рецепт Екатерины Кригер, шеф-кондитера ресторана Stories

Опара:

100 мл молока50 г муки10 г сахара30 г свежих дрожжей

Тесто:

500 г муки400 г рикотты или жирного творога220 г яиц190 г сахара80 г размягченного сливочного масла5 г соливаниль по вкусуцедра 1 апельсина или 2-х лимонов

Для начинки:

150 г ягод вишни (можно заменить на любые сухофрукты)немного горячей воды50 г рома, коньяка или виски

Шаг 1. Растворить в молоке комнатной температуры сахар и дрожжи. Добавить к муке и замесить жидкую опару. Оставить для брожения на 30-40 минут.

Шаг 2. Сухофрукты промыть и мелко нарезать, залить горячей водой и алкоголем. Дать настояться 40 минут (лучше сделать это до заготовки опары). Перед тем, как добавить в тесто — просушить на полотенце или салфетке.

Шаг 3. К опаре добавить яйца, цедру, ваниль, рикотту (творог); засыпать всю муку, соль и замесить до однородности на минимальной скорости миксера.

Шаг 4. Затем увеличить скорость и в 2-3 приема ввести сахар и масло, тщательно вымешивая после каждой порции. Вымешивать 10-12 минут. В конце добавить сухофрукты. Тесто получится достаточно липкое.

Шаг 5. Поместить в миску, смазанную растительным маслом, и поставить в теплое место на подъём (90 минут). Тесто должно увеличиться вдвое.

Шаг 6. Подошедшее тесто обмять. На смазанном маслом рабочем столе разделить на части и дать отлежаться 10-15 минут. Сформовать в шары и выложить в форму на 1/3 части их объема. Расстаивать около 90 минут, пока тесто не поднимется до самого края формы.

Шаг 7. Выпекать 30-35 минут в разогретой до 175-180 градусов духовке до сухой шпажки.

Цуреки (греческий пасхальный хлеб)

Рецепт Марины Каролиду, шеф-кондитера ресторана «Молон Лаве»

650 г муки5 г соли160 г сахарной пудры50 г сливочного масла100 мл молока100 мл воды20 г дрожжей4 яйца30 г миндаля

Шаг 1. Берем сотейник, кладем сливочное масло, вливаем молоко и добавляем сахарную пудру. Ставим сотейник на плиту и постоянно помешиваем. Огонь должен быть небольшим, если у вас индукционная плита, достаточно 4-5 деления. Доводим до однородного состояния, затем добавляем яйца.

Шаг 2. Сухие дрожжи предварительно растворяем в воде комнатной температуры и добавляем в основную смесь. Миксером вымешиваем тесто в течение 15 минут.

Шаг 3. Готовое тесто убираем в контейнер на 40-60 минут, при комнатной температуре, главное плотно закрыть крышкой.

Шаг 4. Делим тесто по 200 г и формируем круглые заготовки. Даем тесту отдохнуть минут 30. Затем формируем традиционный цуреки, и укладываем на листы пергамента на противень, настаиваем еще в течение часа в духовке, главное в выключенной и плотно закрытой.

Шаг 5. Смазываем желтком и выпекаем при температуре 160 градусов в предварительно разогретой духовке в течении 30 минут.

Шаг 6. Параллельно варим яйцо до состояния «всмятку» (3-5 минут) и вкладываем в центр цуреки за 7-10 минут до готовности в духовку.

Пасхальный кулич с апельсином и имбирем

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрёшка»

500 г пшеничной муки высшего сорта8 г сухих дрожжей300 мл цельного молока175 г сахарагорсть изюма без косточек1 апельсин2 стручка ванили20 г свежего имбиря1/2 ч. л. шафрана50-70 мл апельсинового ликёра или коньяка (по желанию)5 яичных желтков135 г сливочного масла2 ч. л. солиРастительное масло для смазывания

Для глазури (на 10 — 12 куличей):

1 стакан (160 г) сахарной пудрыбелок 1 яйца (30 г)20 г имбирного сокаили сок 1/4 лимона150 г ядер лесных орехов

Шаг 1. Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40 градусов молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в теплое место примерно на час-полтора.

Шаг 2. Пока опара поднимается, кладем в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.

Шаг 3. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20-30 минут при помощи миксера или тестомеса. Ставим тесто и теплое место для расстойки примерно на час.

Шаг 4. Делаем форму. В посуду, имеющие цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.

Шаг 5. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом.

Шаг 6. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 °C.

Шаг 7. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 °C.

Шаг 8. Выпекаем 20-40 минут, в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.

Шаг 9. Куличи достаем из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. После чего вынимаем из формы и кладем на бок.

Шаг 10. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты, кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо, не меньше 10 минут.

Шаг 11. Ставим куличи вертикально и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

Кулич с лимоном и пряностями

Рецепт Григория Менещяна, шеф-повара ресторана «Есть хинкали, пить вино»

5 яиц500 г сахара1 пакетик сухих дрожжей400 мл молока200 г сметаны5 г соли250 г сливочного масла100 мл нерафинированного растительного масла1 кг муки

Специи:

1 лимон1 палочка ванили5 бутончиков гвоздики5 г корицы1 мускатный орех50 мл любой крепкой настойки200 г изюма100 г цукатов

Шаг 1. Сделать опару: дрожжи развести тёплым молоком (100 мл), добавить муку (100 г) и сахар (1 ст. л.). Дать постоять полчаса.

Шаг 2. Все специи растолочь, соединить и залить настойкой и соком лимона. Настаивать 4 часа. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Шаг 3. Тесто: взбить яйца с сахаром до состояния пены, добавить подошедшую опару. Постепенно добавлять все ингредиенты, продолжая помешивать деревянной ложкой.

Шаг 4. Хорошо перемешать, добавить просеянную муку и месить руками. Тесто получится достаточно жидкое. Вымесить до консистенции, когда тесто перестанет прилипать.

Шаг 5. Добавить растительное масло и настойку со специями. Укутать кастрюлю и поставить в тёплое место на 2-3 часа.

Шаг 6. Когда тесто подойдёт, вымесить опять и добавить изюм с цукатами. Укутать и дать подойти второй раз. Процесс будет более быстрый.

Шаг 7. Подготовить формочки и разложить в них на 2/3 объема, сверху намазать взбитым яйцом, дать постоять 10 минут и ставить в духовку. Выпекать при 180 градусах 35 минут.

Кулич с творожным сыром

Рецепт Татьяны Маркиной, шеф-кондитера ресторана ERWIN.РекаМореОкеан

260 г муки30 мл молока2 яйца11 г дрожжей сухих30 г меда12 г соли65 г сахара3 желтка100 г творожного сыра90 г изюма50 г клюквы4 г лимонной цедры2 г ванилина

Шаг 1. Молоко, яйца, муку и дрожжи объединить, добавить мёд, постепенно добавлять сахар, а затем соль.

Шаг 2. После этого постепенно ввести желток, затем также постепенно ввести сливочный сыр, далее — нарезанное на куски холодное сливочное масло. В конце добавить цедру, цукаты и осторожно перемешать.

Шаг 3. Тесто выложить в контейнер и убрать в тёплое место на 2-2,5 часа.

Шаг 4. Далее сформировать шары, выложить в бумажные формы и поставить на расстойку в теплое место на 2-3 часа.

Шаг 5. Выпекать в течение 15 минут при температуре 170°, затем еще 15 минут при 150°. Декорировать куличи на свой вкус.