АиФ Кухня

10 656 подписчиков

Свежие комментарии

  • Valery Stetson
    👀Чем салат оливье ...
  • Вячеслав Кудрявцев
    как вы думаете иранцам интересно что жиды кушают ,когда они оплакивают тех кого эти жиды убили?Яблоки и селедка....
  • Евгений Калатуха
    На фронт бы отвезли, воинов порадовать. Но - увы, параллельная Россия в действии...Кушать подано. В ...

Сезон селедки и барабульки. Какую рыбу стоит пробовать в Крыму

Осень — это не только бархатный сезон в Крыму и на курортах Краснодарского края. Это еще и рыбный сезон. Когда была жара, рыба уходила на глубину, подальше от берега. А теперь она возвращается туда, где теплее. Так что именно осенью в Крым стоит ехать любителям рыбы. Что там нужно пробовать и какие есть особенности у крымской рыбы, разбираем вместе с экспертами.

«У крымской рыбы есть интересная особенность, — рассказывает Сергей Лигай, шеф-повар ресторана "Муссон". — В Москве она не появляется охлажденной, она даже в самом Крыму редко бывает охлажденной. Дело в том, что она очень быстро портится, два часа — и все, уже начинает появляться неприятный запах.Такой особенностью обладают многие виды черноморской рыбы: барабулька, ставрида... Совершенно сумасшедшая рыба там есть — черноморский вид пикши. Ее утром рыбаки вылавливают, и нужно прямо с утра на рынке покупать, принести домой, распотрошить, приготовить и съесть на обед. Даже до ужина оставлять нельзя. Я как-то раз попробовал — она уже к вечеру испортилась. Но когда она свежая — не оторваться!

В Крыму лучше всего есть рыбу осенью, когда она возвращается ближе к берегу. А летом вы часто на рынке можете увидеть только замороженную рыбу: семгу и дораду. Местной рыбы нет».

Барабулька. Пожалуй, самая известная рыба Черного моря. Ее сезон — сентябрь-октябрь, так что те, кто приедет в Крым на бархатный сезон, смогут ее попробовать. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. Черноморская барабулька мелкая — 10-15 сантиметров в длину. Есть еще средиземноморская барабуля, она крупнее. Чаще всего барабульку жарят, иногда в кляре или в панировке.

Ставрида. В Крыму обязательно стоит попробовать ставриду, считает шеф-повар ресторана «1912» в Ялте, Михаил Кучма: «Хороша ставрида горячего копчения. Рыба сама по себе небольшая, отлично чистится, нет крупных костей. Также эта рыба — богатый источник витаминов».

Калкан. Черноморская рыба — крупная камбала, ловится у берегов Крыма и Краснодарского края. Очень вкусная, полезная, нежная. «Калкан очень прост в использовании, — рассказывает Михаил Кучма, — рыбу можно запекать целиком, очень представительно смотрится. Мясо рыбы богато на вкус».

«Калкана пробовал — один раз поесть неплохо. — говорит Сергей Лигай. — Это большая камбала, с большими шипами. Но камбала больше мне понравилась азовская, а не черноморская — она бесподобная. У калкана есть специфический камбальный привкус (это донная рыба, она слегка пахнет тиной — прим. ред), он очень жирный. А азовская камбала деликатная и нежная».

Сарган. Это длинная тонкая рыбка, похожая на иглу. Она вкусная и полезная, богатая фосфором. «Сарган очень классная рыба, по вкусу она похожа на сардину, — восхищается Сергей Лигай, — но у нее есть особенность — сине-зеленый скелет. Именно из за высокого содержания фосфора. К сожалению, люди пугаются саргана, когда снимают филе и видят такой цвет костей. Думают, что рыба протухла, а это совсем не так».

Керченская сельдь. Осенью к берегам Крыма подходит селедка. Это азовская сельдь, ее еще часто называют керченской, а также донская. Эта рыба очень жирная и вкусная. Осенью начинается ее миграция из Азовского моря к берегам Крыма и Кавказа, а к началу лета селедка возвращается в Азовское море, часть уходит к Дону. Если вам доведется побывать в Керчи в октябре, даже проездом, обязательно купите немного керченской сельди!

Вареники с барабулькой

Рецепт Владимира Кошеварова, шеф-повара ресторана «Абрамовъ»

400 г барабульки200 г лука20 г растительного маслаСоль и черный молотый перец20 г сливочного масла30 г сливок 33%200 г муки100 мл молока1 яйцо

Шаг 1. Свежую барабульку разделываем на филе, очищаем от костей, шелухи и потрохов.

Шаг 2. Репчатый лук пассеруем на растительном масле, после даем остыть.

Шаг 3. Пассерованный лук перемолоть в мясорубке вместе с подготовленным филе барабульки. Добавляем сливочное масло, соль и чёрный перец.

Шаг 4. Замешиваем тесто на молоке. Даем постоять после замеса 30-40 минут.

Шаг 5. Тесто раскатываем, нарезаем на круги, в каждый закладываем начинку и слепляем края.

Шаг 6. В подсоленную воду добавляем чёрный перец и лавровый лист. Варим вареники в течение 7 минут. Подавать вареники можно со сливочным соусом.

Ставрида с помидором и луком

Рецепт Оксаны Бычковой, владелицы Seafood Market, устричных баров «Док» и АМА (г. Сочи)

Ставрида1 бокал белого виналавровый лист2 луковицычерный перец горошкомпомидорморская соль

Шаг 1. Рыбу не чистить, промыть, выложить на дно сковороды.

Шаг 2. Помидоры и лук нарезать кольцами, накрыть ими рыбу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и вино с водой.

Шаг 3. Сковороду закрыть фольгой или крышкой, немного потомить и выключить.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх