Откуда в сливочном масле дрожжи и плесень?

​При проверке сливочного масла эксперты выявили превышение по содержанию дрожжей и плесени.

Наличие в сливочном масле плесени и дрожжей — одно из массовых нарушений микробиологической безопасности, которое выявляется в рамках лабораторных исследований. Так в 2020 году Роскачество обнаружило превышение по содержанию дрожжей и плесени в образце популярной торговой марки сливочного масла, а в ходе исследования 2016 года нормам не соответствовало масло восьми марок.

Превышение по содержанию дрожжей и плесени является нарушением ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Масло, которое не соответствует нормам технического регламента, признается потенциально небезопасным. Плесневые грибы выделяют вредные для человека вещества — микотоксины. Они могут вызывать как острое отравление, так и хронические нарушения, например, иммунодефицит.

Как в сливочном масле появляются плесень и дрожжи?

Появление в составе сливочного масла плесени и дрожжей может быть вызвано нарушениями санитарных условий на производстве. Также причинами могут быть неправильный режим хранения, транспортировки или реализации продукта в торговых точках.

Руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технический наук Лариса Абдуллаева поясняет, что масло обычно негерметично упаковывают в фольгу ли пергамент. И такая упаковка может быть легко нарушена.

Кроме того, иногда случается нарушение температурных режимов хранения масла: при транспортировке оно может размораживаться, а в магазине его вновь замораживают. В результате этого образуется плазма сливочного масла. Это влажная субстанция, похожая по составу на молочную сыворотку, которая является хорошей средой для развития дрожжей и плесени.

По словам Абдуллаевой, дрожжи и плесень чаще всего развиваются в случае нарушения режима хранения в масле с меньшей жирностью, так как в нем больше плазмы.

Эксперт отмечает, что условия хранения сливочного масла важно соблюдать не только в магазине, но и дома. Если продукт был разморожен, не стоит его повторно замораживать. Также не рекомендуется долго хранить масло в масленке.

Как выявить испорченное масло?

Первыми признаками порчи масла могут быть кисловатый вкус и неравномерный цвет. Эксперты Роскачества рекомендуют смело выбрасывать продукт с такими качествами и не использовать его даже для выпечки. Термическая обработка частично уничтожит опасную микрофлору, но у готового изделия может появиться неприятный вкус.

Также при употреблении сливочного масла следует обратить внимание на штафф — темно-желтый или другой, отличающийся по цвету, слой на поверхности масла. Его образование может говорить о том, что масло неправильно хранилось.

Между тем, признаки микробиологической порчи масла не всегда могут быть явно выражены: продукт может не изменить внешний вид и запах. Поэтому важно при покупке обращать внимание на срок годности товара и на условия его реализации. Приобретать масло лучше только в тех магазинах, где на прилавке с этим продуктом соблюдается необходимый температурный режим (от +2 до +6 °C).