Птичье трио с яблоками. Готовим фаршированных гуся, утку и цыпленка

Рождество приходит уже в конце зимних каникул, когда мы немного устали от празднований и застолий. Тем не менее Рождество – главный праздник для тех, кто соблюдает православные традиции. Они держали длинный, сорокадневный пост, они готовились к празднику и даже на Новый год обошлись только рыбными блюдами. Так что пришло время приготовить богатые сытные мясные блюда.

Праздничный цыпленок

Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторанов М2 Organic Club

2 цыпленка охлажденных по 1,5 кг100 к соли30 г сахара12 г черного молотого перца3 л куриного бульона150 мл устричного соуса150 мл соуса терияки + 100 г соуса для глазури100 г лука шалот1 веточка тимьяна1 ст.л. душистого перца горошком4 зуб. чеснока

Шаг 1. Готовим рассол, соединяем куриный бульон, устричный соус, соус терияки, лук-шалот, тимьян, чеснок и душистый перец, соль, сахар по вкусу и заливаем в кастрюлю, чтобы он полностью покрывал цыпленка.

Шаг 2. Провариваем на маленьком огне 40 минут.

Шаг 3. Достаем и высушиваем бумажными полотенцами, смазываем соусом терияки для глазури и помещаем в духовку.

Шаг 4. Готовим 10 минут при температуре 220 градусов, снижаем температуру до 200 градусов, смазываем соусом терияки и выпекаем еще 10 минут, далее понижаем температуру до 180, 160 и до 150 градусов, при этом время запекания при каждом понижении температуры — 10 минут, каждый раз смазываем цыпленка соусом терияки.

Утка с черносливом и яблоками

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

1 утка20 г тимьяна20 г розмарина50 г сливочного масла10 г соли5 г черного перца150 г чернослива700 г яблок10 г чеснока20 г лимонного сока

Шаг 1. Приготовим обмазку: в небольшой миске перемешаем соль, перец, сок лимона, рубленный тимьян и розмарин. Добавим ароматное масло и перемешаем.

Шаг 2. Утку помоем, обсушим и натрем сок лимона. Затем смажем снаружи и изнутри подготовленной обмазкой. Завернем утку в пакет и поставим мариноваться на ночь в холодильник.

Шаг 3. Чернослив помоем, обсушим и нарежем на половинки. Если чернослив очень сухой, то его необходимо залить холодной водой на 1 час, после этого воду слить, если есть необходимость, удалить косточки и нарезать.

Шаг 4. Яблоки помоем и удалим семена. Нарежем яблоки небольшими кубиками

Шаг 5. Нафаршируем утку (не плотно) яблоками и черносливом.

Шаг 6. Зашьем брюшко ниткой или закрепим зубочистками. Утке свяжем крылья и лапки.

Шаг 7. Переложим утку в противень, смазанный оливковым маслом и зубчиками чеснока (давленые, но не очищенные).

Шаг 8. Запекаем утку в разогретой до 160 градусов духовке 2 часа. Затем наливаем стакан белого сухое вина, и продолжаем готовить утку до образования румяной корочки, еще 30 минут.

Утка готова, когда при проколе в самых толстых местах птицы, и при надавливании на них - выделяется светлый, прозрачный сок.

Шаг 9. Подаем утку горячей с гарниром картофель

Гусь с мочеными яблоками, капустой и брусникой

Рецепт Григория Мосина, шеф-повара и ведущего программы «Вкус праздника» на телеканале «Кухня ТВ»

1 гусь250 г моченых яблок250 г квашеной капусты100 г замороженной брусники100 г сливочного маслапо 4 веточки тимьяна и розмарина3 ст. л. сладкой паприки2 ст. л. молотой горчицысоль и черный перец по вкусу30 г сахара4 лавровых листа50 мл растительного масла

Шаг 1. Первым делом подготовьте начинку: у моченых яблок удалите сердцевины и разрежьте мякоть на четвертинки – так будет легче набивать гуся.

Шаг 2. Смешайте сливочное масло, сладкую паприку, черный перец, листки тимьяна и соль (из расчета 7 г на 1 кг мяса). Сливочное масло, как все молочные продукты, отлично маринует мясо, добавляя сочность и нежность птице.

Шаг 3. Почистите гуся. Перья у него плотные и хорошо сидят. Для их удаления есть два варианта: либо аккуратно выщипать пинцетом, либо опалить горелкой.

Шаг 4. Удалите гузку, которая содержит ненужные железы. Сделайте небольшие надрезы между кожей и мясом, должны получиться карманы. Обычно гусь маринуется сутки, но, чтобы сэкономить время, вотрите маринад под кожу.

Совет от шефа: «Если вы не маринуете гуся под кожу, сделайте на ней несколько проколов в районе бедра, плечевых суставов, чтобы, пока он готовится, из него вытапливался лишний жир».

Шаг 5. Набейте гуся примерно на 2/3 квашеной капустой с брусникой и мочеными яблоками. Зубочисткой скрепите гуся. Кожа под воздействием температуры будет ужиматься, стягиваться, и зубочистка будет все плотнее увязать в коже. Закройте ножки и крылья гуся фольгой, чтобы они не сгорели.

Шаг 6. Положите гуся на противень с бумагой для выпекания, вокруг обложите мочеными яблоками. Отправьте противень в духовку на три часа при температуре 180 градусов в режиме конвекции. Время от времени поливайте гуся вытопившемся жиром.

Шаг 7. Гусь готов. Снимите с него «чулки» и «перчатки» из фольги. В качестве декора используйте красную смородину.