В кругу семьи. Лучшие идеи для зимних обедов

Зимние каникулы – время неторопливых обедов, посиделок с друзьями, походов к родственникам. Наконец-то можно вдумчиво планировать меню для семейного обеда, спокойно приготовить какое-нибудь новое блюдо, удивить им гостей. Можно приготовить очень вкусные котлеты, или же голубцы, поджарить утиную или куриную грудку, да даже просто приготовить бефстроганов с необычным гарниром. Предлагаем идеи сытных зимних блюд для вдумчивых обедов в кругу семьи и близких.

Пожарская котлета

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

1 деревенская курица300 г телятины150 г сливочного масла50 г топлёного масла2 ломтика пшеничного хлеба300 мл жирных сливок200 г панировочных сухарей4 яйцасвежемолотый чёрный перец, соль

Шаг 1. С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей.Совет: С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, но можно 300 г телятины заменить на 300 г курятины.Шаг 3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой.Шаг 4. Добавляем замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем ещё раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.Шаг 5. Фарш охлаждаем до 5-7°С.Шаг 6. Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу.Шаг 7. Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лёд.Шаг 8. Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.Шаг 9. Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим. Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.Шаг 10. Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».Шаг 11. Я рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185°С. Котлеты запекать на обоих боках по 6-7 минут.Шаг 12. В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать и запечённые овощи, и жареный картофель, и любое овощное пюре, и рис или гречку.

Форель, фаршированная овощами и картофелем

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторана Lesnoy

1 форель на 1,5 кг90 г помидорок черри50 г каперсов50 г отварного мини картофеля20 г зеленого горошка110 г кабачков50 г моркови8 г перчика чили красногоТимьян70 г сливочного масла3 г чеснока50 мл белого винаСоль и сахар

Шаг 1. Берем целую форель 1-1,5 кг. Начинаем разделывать со спины, достаем все кости и внутренности, натираем солью и перцем, добавляем оливковое масло.Шаг 2. Картофель, томаты, кабачки, каперсы и морковь обжариваем на сковороде.Шаг 3. Далее добавляем белое сухое вино, выпариваем, доводим до вкуса и затягиваем сливочным маслом.Шаг 4. Укладываем все это в рыбу и запекаем при температуре 180 градусов 15-20 минут.

Картофельный гратен

Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторана М2 Organic Club

1,5 кг картофеля150 мл жирных сливок90 г полутвердого сыра20 г сливочного маслаСольЧерный перец4 г чеснока1 г мускатного ореха

Шаг 1. Очищаем картофель. Нарезаем тонкими слайсами, можно натереть на слайсере терки.Шаг 2. Промываем нарезанный картофель.Шаг 3. Соединяем сливки, соль, перец.Шаг 4. Смазываем чесноком и сливочными маслом лоток.Шаг 5 Укладываем картофель слоями и поливаем сливочной смесью.Шаг 6. Запекаем под фольгой при температуре 170 градусов 40 минут, затем снимаем фольгу, добавляем сыр и запекаем еще 12 минут.

Толма

Автор рецепта Гамлет Маргарян, шеф-повар ресторана Metropoliten Gourmet

Маринованные виноградные листья500 г говяжьего фарша10 г укропа10 г петрушки10 г сухого базилика80 г риса25 г сливочного масла20 г зеленого лука10 г зерен граната10 г репчатого лука

Для соуса:

30 г сметаны10 г йогурта2 г чеснока3 г кураги

Для украшения:

3 г укропа20 г зерен гранатаЛаваш армянский, обжаренный на сковороде

Шаг 1. В говяжий фарш добавляем кинзу, петрушку, укроп, сушеный базилик, гранат, лук – зеленый и репчатый. Солим и перчим. В получившуюся массу добавляем растопленное до кремообразной консистенции сливочное масло, тщательно перемешиваем.Шаг 2. Рис отвариваем, добавляем в фарш.Шаг 3. Можно в фарш добавить немного теплой воды, если он кажется слишком сухим.Шаг 4. Листья винограда провариваем 2-3 минуты, чтобы избавиться от избытка соли и кислотности, и откидываем на дуршлаг.Шаг 5. Расправляем лист винограда, выкладываем на него начинку, заворачиваем края и закатываем трубочкой. То же самое проделываем с оставшимися виноградными листьями и фаршем.Шаг 6. На дно кастрюли укладываем стебли укропа и петрушки, на них – 3-4 листа винограда. Сверху максимально плотно выкладываем толму, заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала толму. Прижимаем импровизированным прессом (в этих целях можно использовать тарелку) – так толма не развернется во время варки. Варим до готовности.Шаг 7. Готовим соус. Измельченные чеснок и курагу (курагу желательно предварительно залить кипятком и оставить на 10-20 минут) смешиваем со сметаной и йогуртом.Шаг 8. Подаем толму на армянском лаваше, украсив сверху укропом и зернами граната, с соусом.

Бефстроганов

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»

50 г пасты в виде рисинок60 мл сливок 33%60 мл соуса демиглас или крепкого бульона5 г сливочного масла120 г говяжьей вырезки или очень хорошей мякоти говядиныСоль и перец

Шаг 1. Предварительно отварить пасту, заправить сливочным маслом и сливками (30мл), выложить на тарелку.Шаг 2. Мясо нарезать на 4 -5 ломтиков, на порцию быстро обжарить на сильном огне, добавить демигласс, прогреть вместе, довести до вкуса солью и перцем.Шаг 3. Выложить сбоку от пасты и полить соусом, в котором готовилось мясо.

Утиная грудка с апельсином

Рецепт Игоря Шурупова, шеф-повара ресторана Accenti

1 кг утиной грудки350 мл апельсинового фреша50 мл соевого соуса25 мл кунжутного маслаОчищенный картофель20 г мякоти апельсинаЦедра апельсинаЗеленый лукСоль и сахар

Шаг 1. Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша 100 мл, соевого соуса и кунжутного масла.Шаг 2. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 мл апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.Шаг 3. Очищенный картофель нарезаем 1,5-2 мм, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.Шаг 4. Подготавливаем мякоть апельсина, полоски цедры апельсина, тонко нарезаем цедру соломкой.Шаг 5. Раскладываем по краям тарелки апельсины и цедру.Шаг 6. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке, 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, кладем на тарелку, сверху картофельные чипсы кладём на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.