АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Такие разные пончики. В чем отличие между кронатами, берлинерами и пышками

Такие разные пончики. В чем отличие между кронатами, берлинерами и пышками

Жаренные в масле изделия из дрожжевого теста, преимущественно сладкие — один из самых популярных видов выпечки, они встречаются во многих странах, как и пельмени. Очень многим народам пришла в голову идея замесить кислое тесто, а потом его кусочки жарить в масле, посыпать сахарной пудрой — вуаля, очень сытный, очень калорийный, очень жирный, но такой желанный сладкий пирожок готов. А если еще его начинить кремом или вареньем — получается и вовсе великолепно.

Огромное семейство подобных жареных в масле изделий из теста называется пончики. Они довольно сильно различаются в разных странах. Но суть у них примерно одинакова: пышное сладкое тесто и фритюр.

Семейство пончиков

Пончиками называют все огромное семейство булочек, жаренных в масле. Они могут быть круглыми и плоскими, могут быть пышными колечками с дыркой, могут быть небольшими шариками из дрожжевого теста. Пончики могут быть с начинкой и без, могут быть политы глазурью или шоколадом, или просто посыпаны сахарной пудрой. Наконец, тесто для пончиков может делаться с добавлением творога, а может даже быть слоёным. В общем, пончики — это огромный простор для кулинара с фантазией и тягой пробовать новое.

Пышки и пончики

Если говорить о России, то пончиками тут называли изделия без дырки, шарики или булочки, жаренные в масле, в противопоставление пышкам, которые делали без начинки, в виде колечек, посыпанных сахарной пудрой.

Но в первой половине XX века в Москве пончиками начали называть как раз-таки пышки. То есть и в столице, и в Ленинграде, жареные булочки с дыркой, практически одинаковые по смыслу называли в первом случае пончиками, а во втором — пышками.

Отметим, что классическое их название — именно пышки.

Возможно, путаница произошла из-за того, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» под названием «Московские пончики» был дан рецепт именно пышек, где предлагалось делать выемкой отверстия в середине теста. И жарить в масле именно колечки.

Пышки — классическое уличное лакомство, пряженная (то есть жареная) в масле выпечка. Дырка у них есть не для красоты, а для дела: пышки нанизывали на палочку, чтобы с них стекло лишнее масло, потом складывали в бумажный кулек и посыпали сахарной пудрой.

Впрочем, такой способ подачи сохранился и в наши дни, за тем исключением, что сейчас пышки откидывают на решетку или же на бумажные полотенца, если их готовят дома, чтобы стекло масло.

Вот так и получается, что если подойти с одной стороны, то между московскими пончиками и ленинградскими пышками нет никакой разницы, они с дыркой и без начинки.

Но с другой стороны пончики — это изделия цельные, без дырки, возможно с начинкой, а пышки — это круглые булочки с дыркой.

И в более глобальном смысле пышки — просто одна из разновидностей огромного семейства пончиков, куда также входят американские донаты и даже украинские пампушки.

Московские пончики

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище»

1,5 стакан муки2 ст.л. сахара1 ст.л. сливочного масла1 яйцо½ стакана молока½ ч.л. соды100 г жира для жарениямолотая корицасахарная пудра

Шаг 1. В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.

Шаг 2. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.

Шаг 3. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.

Шаг 4. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Донаты

В США пончики настолько популярны, что им даже посвящен отдельный день. В первую пятницу июня отмечается Национальный день пончика. В США пончики называют донатами, их делают из дрожжевого, очень воздушного теста и очень часто поливают глазурью или шоколадом. Донаты могут быть как с дыркой, так и в виде круглых плоских пирожков, в последнем случае они будут, скорее всего, с начинкой. Американские кондитеры постоянно придумывают новые интересные начинки для донатов, соревнуются в украшении пончиков. Очень часто их начиняют джемом, различными кремами, взбитыми сливками, делают начинки на основе сливочного сыра.

Американские пончики

5 стаканов муки2 стакана молока1 пакетик сухих дрожжейСоль3 ст. л. сахара3 желтка3 ст. л. сливочного масла3 ст. л. коньякаВаниль

Для глазури:

250 г сахарной пудры50 мл молока

Шаг 1. Дрожжи развести молоком. Оставить на полчаса.

Шаг 2. Желтки растереть со сливочным маслом и сахаром. Добавить коньяк, ваниль и соль.

Шаг 3. Муку просеять к яйцам. Перемешать и влить молоко с дрожжами.

Шаг 4. Замесить тесто. Оставить его на 2 часа.

Шаг 5. Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3–4 см. Разделать на кружки стаканом.

Шаг 6. Потом небольшой рюмкой сделать отверстия посередине.

Шаг 7. Жарить во фритюре с двух сторон.

Шаг 8. Глазурь: в сахарную пудру постепенно добавлять молоко, мешать и медленно нагревать.

Шаг 9. Когда глазурь будет готова, обмакивать пончики в неё. И оставить застывать.

Кронат

Одна из разновидностей американских пончиков, ставшая очень популярной в Нью-Йорке — это кронаты. Это донаты, но из слоеного теста, которое используется для круассанов. Отсюда и название, гибрид двух слов «донат» + «круассан».

Берлинер

Во всем мире очень популярен пончик берлинер, с заварным кремом внутри, посыпаный сахарной пудрой. Форму он имеет круглую. Этот немецкий пончик на своей родине чаще всего делается с начинкой из конфитюра клубничного или сливового, но вот в других странах все привыкли к заварному крему.

Норвежские смултринги

Тесто потребуется сладкое дрожжевое, как и для других пончиков. Но норвежские смултринги или хьортетакки обязательно жарятся на растопленном сале — смальце. Глазурью не поливают и ничем не начиняют. Тесто раскатывают колбасками, а потом сворачивают колечками и жарят в масле. Едят — горячими, пока с них капает жир. И чаще всего на Рождество.

Израильские суфганийот (в единственном числе блюдо называется суфгания)

Традиционное угощение для праздника Ханука, когда в масле жарятся огромное количество пончиков, после чего они начиняются ягодным желе или вареньем. А потом посыпаются сахарной пудрой или поливаются глазурью.

1 яйцо4 ст. сахара4 ст. мукиСольРастительное маслоПакетик дрожжей

Шаг 1. Дрожжи растворить в теплой воде. Дать подойти 10-15 минут.

Шаг 2. Добавить соль, сахар и яйцо. Потом просеянную муку. Замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков, хорошо отлипать от рук. После того, как тесто вымесилось, добавить столовую ложку теплого растительного масла.

Шаг 3. Закрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 часа, или до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза.

Шаг 4. Вытащить тесто, раскатать жгут, разделить на 20 или более частей (в зависимости от того, какие хотите получить пончики). Скатать из них шарики и поместить на противень, смазанный маслом. Поставить в слабо прогретую духовку (ок. 60 градусов.) на 20-30 минут. Это делается для того, чтобы пончики подошли.

Шаг 5. Тем временем в сковороде нагреть много масла, когда пончики подойдут, начинать их жарить. Они должны свободно плавать в масле.

Шаг 6. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, подавать на стол.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх