Без кулича не обходится пасхальный стол. Многие его покупают, а многие пекут так, как еще их бабушка ставила куличи. Вот только далеко не у всех получаются именно куличи из детства. Плотные, с большим количеством фруктов, жирные и сдобные. Кстати, сдоба — это один из самых важных признаков настоящего кулича. Сдоба — это яйца и масло, жировая составляющая теста. Чем больше яиц и масла, а также чем больше сухофруктов и орехов, тем тяжелее получается тесто, тем оно дольше будет подходить и тем больше в него нужно положить дрожжей. Учитывайте это, когда будете ставить тесто на куличи.
Мы собрали несколько интересных рецептов куличей от московских шеф-поваров. Все рецепты проверенные, куличи получаются качественные и очень разные. Кстати, в этом сезоне в моде соленые овощные куличи — что неожиданно.
Кулич с нутеллой, печеньем «Орео» и Киткат
Рецепт Романа Новаковского, шеф-кондитера ресторанов il FORNO, «Лимончино», 800 Contemporary Steak и CUT
Опара (360 г)27 г живых дрожжей150 г теплого молока30 г сахара100 г мукиТесто:
180 мл молока7 г дрожжей150 г сахара3 желтка1 яйцо140 г сливочного масла50 мл оливкового масла200 г сыра креметте630 г муки7 г разрыхлителя теста20 г ванильного сахараNutella, Oreo, KitKat, глазированные орехи — по вкусу для украшенияШаг 1. Перемешиваем все ингредиенты для опары и ставим в теплое место на 30 минут, чтобы опара поднялась и начался процесс брожения.
Шаг 2. Добавляем в поднявшуюся опару ингредиенты для теста. Все они должны быть теплыми.
Шаг 3. Вымешиваем все до однородной массы.
Шаг 4. Выкладываем в форму для выпечки на половину объема.
Шаг 5. Ставим в теплое место, ждём когда тесто поднимется вровень с верхним краем формы.
Шаг 6. Разогреваем духовку до 220 г, ставим кулич, снижаем температуру 180 г, выставляем вентилятор на максимум.
Шаг 7. Готовый кулич остужаем и только после этого украшаем.
Шаг 8. Нутеллу подогреваем на водяной бане и глазируем ей сверху кулич, украшаем кондитерскими изделиями по вкусу.
ЗОЖ-кулич с овощами
Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
На 1 большой кулич
500 г муки100 г топленого масла (гхи)10 г соли150 г свежего шпината15 г сухих дрожжей120 мл воды50 г отварной очищенной свеклы50 г очищенной отварной моркови1 авокадо5 г кунжутаШаг 1.Шпинат промыть, просушить, нашинковать соломкой.
Шаг 2. Дрожжи развести в теплой воде. Добавить муку, соль, вымешать.
Шаг 3. Добавить в массу шпинат и масло гхи. Вымешать до однородного теста, накрыть полотенцем, дать подняться в теплом месте
Шаг 4. Свеклу и морковь нарезать мелким кубиком, добавить в тесто. Вымесить. Выложить в форму, дать постоять 20 минут
Шаг 5. Выпекать при температуре 160 г в течение 25 минут. Остудить.
Шаг 6. Украсить пюре из авокадо, взбитое в блендере. Посыпать кунжутным семечками
Панеттоне
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
240 мл молока680 г муки140 г сахара120 г сливочного масла25 г свежих дрожжей1 ч.л. соли2 яйца3 желтка120 г цукатов180 г изюма2 ч.л. лимонной цедры90 г кедровых орешков1 ч.л. ванильного экстрактаСахарная пудраШаг 1. Готовим опару для панеттоне. Подогреваем молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке разводим дрожжи, перемешиваем, добавляем чайную ложку сахара, снова размешиваем. Даем опаре немного набухнуть.
Шаг 2. Смешиваем масло с 120 граммами сахара и добавляем слегка остывшее масло в молоко с дрожжами, хорошо размешав массу.
Шаг 3. В отдельной миске смешиваем цедру лимона и апельсина с изюмом, цукатами, орехами и добавляем 1 ч.л. муки для того, чтобы смесь была рассыпчатой.
Шаг 4. Разбиваем два яйца в миску, добавляем к ним еще три желтка.
Шаг 5. Добавляем к опаре яйца, перемешиваем. Затем добавляем в массу половину просеянной муки и соль, перемешиваем. Засыпаем смесь сухофруктов с орехами и снова перемешиваем.
Шаг 6. Самый ответственный момент приготовления панеттоне — это добавление муки небольшими порциями. А затем уже можно начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно быть жидким, но и не густым, оно может немного прилипать к рукам. И важно — тесто должно «дышать».
Шаг 7. Смазываем глубокую миску растительным маслом, выкладываем туда тесто и накрываем его полотенцем.
Шаг 8. Ставим в теплое место на 3,5-4 часа, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза.
Шаг 9. После того как тесто поднялось, раскладываем его по формам, заполняя их не до конца. Смазываем верхушку итальянского кулича маслом и оставляем еще на 30 минут (тесто поднимется почти до краев формы).
Шаг 10. Ставим формы с тестом в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-45 минут.
Совет: Украсить кулич можно сахарной пудрой, лепестками миндаля и землей из фисташек.
Пасхальный кулич с чаем матча
Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Avocado Queen
Кулич:
550 г муки315 г сахара125 мл молока16 г сухих дрожжей175 г яиц70 г желтков250 г сметаны 20%200 г сливочного масла120 г изюма120 г кураги13 г порошка матчаИтальянская меренга:
100 г белков200 г сахара30 мл воды10 мл лимонного сока30 г сахарных бусинок для украшенияШаг 1. Кулич: соединить сухие дрожжи с 15 г сахара. Добавить теплое молоко и 100 г муки. Перемешать до однородности.
Шаг 2. Накрыть чашу полотенцем, смоченным в горячей воде, и убрать в тёплое место на полчаса. Опара должна увеличиться в 4-5 раз.
Шаг 3. Соединить яйца и желтки, добавить оставшийся сахар, матчу и взбить миксером до тех пор, пока масса не увеличится в два раза
Шаг 4. Добавить сметану, растопленное сливочное масло и 250 г просеянной муку. Еще раз взбить миксером. Тесто должно получиться достаточно жидким.
Шаг 5. Соединить опару с тестом и перемешать до однородности.
Шаг 6. Накрыть полотенцем, смоченным в горячей воде, и убрать в тёплое место на час. Через час тесто должно увеличиться вдвое и быть пористым.
Шаг 7. Постепенно добавить оставшуюся муку и смешать венчиком до однородности.
Шаг 8. Добавить изюм, нарезанную курагу и снова хорошо перемешать
Шаг 9. Заполнить 1/3 форм для куличей тестом. Правильное тесто должно «скатываться» с ложки. Убрать в теплое место на полчаса.
Шаг 10. Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 30 минут (до румяной верхушки). Охладить.
Шаг 11. Итальянская меренга: в сотейнике соединить 150 г сахара и воду. Варить, помешивая, на среднем огне до растворения сахара. Нагреть сироп до 116 — 120 градусов.
Шаг 12. Одновременно с сиропом начать взбивать белки с сахаром и лимонным соком. Продолжать взбивать до мягких пиков.
Шаг 13. Не переставая взбивать белки, постепенно влить горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Взбивать до получения плотной блестящей меренги. Охладить до комнатной температуры.
Шаг 14. Готовый кулич украсить меренгой и сахарными бусинками.
Соленый кулич с вялеными томатами и артишоками
Автор рецепта Жан Люк Молль, шеф-повара ресторана Brasserie Мост
450 г муки5 яиц50 г сахара4 г соли150 г сливочного масла225 мл молока30 г живых дрожжей25 г маслин10 г базилика20 г вяленых томатов50 г артишоков25 г маслин50 г пестоШаг 1. В теплом молоке растворить дрожжи с добавлением одной ложки сахара.
Шаг 2. Добавить муку и тщательно перемешать до однородной консистенции.
Шаг 3. Получившуюся массу поставить в теплое место до момента, когда она начнет опадать.
Шаг 4. В отдельной емкости соединить яйца, сахар, соль и перемешать. Затем влить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать.
Шаг 5. Добавить полученную массу к уже готовому тесту.
Шаг 6. Высыпать оставшуюся муку в массу, довести до однородного состояния. В конце добавить растительное масло и вымесить тесто.
Шаг 7. Для приготовления начинки нам потребуется измельчить и перемешать вяленые томаты, артишоки, маслины, базилик до однородной массы.
Шаг 8. Добавить начинку в тесто. После того как тесто поднимется, разложить его по бумажным формам для выпечки.
Шаг 9. Выпекаем кулич при температуре 180 C в течение одного часа. По готовности украсить вялеными томатами, артишоками, маслинами и базиликом.
Кулич с лимоном
Автор рецепта Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»
На 20 куличей
5 яиц500 г сахара400 г сливочного масла500 мл молока1 г ванилина1,5 кг муки100 мл растительного масла2 лимона1, 5 ст.л. дрожжей0,5 ст.л солиШаг 1. Первым делом тщательно взбить яйца с сахаром.
Шаг 2. В отдельной емкости развести в теплой воде дрожи, 1 ложку сахара и 2 столовые ложки муки до консистенции сметаны. Получившуюся смесь убрать в тёплое место.
Шаг 3. После того, как смесь поднялась, добавить ее к яйцам с сахаром.
Шаг 4. Далее необходимо растопить сливочное масло, подогреть молоко и залить в готовую массу.
Шаг 5. Добавить ванилин, муку и перемешать все ингредиенты, после чего добавить растительное масло и вновь перемешать. Получившееся тесто накрыть одеялом и поставить в тёплое место.
Шаг 6. После необходимо подготовить цукаты из лимона: нарезать лимоны с кожурой, обсыпать их сахаром, разогреть на сковороде.
Шаг 7. После того как тесто поднимется, добавить остывшие цукаты из лимона и замесить.
Шаг 8. Придать форму куличу, запекать 30-40 минут при температуре 180 C. По готовности посыпать сахарной пудрой и украсить сверху цукатами.
Старинный пасхальный кулич
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура Еды»
1 л молока16 яиц600 г сахара20 г ванилина40 г соли500 г изюма500 г цукатов30 г прессованных дрожжей300 г сливочного масла2 кг мукиШаг 1. Для теста — яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Шаг 2. Оставить отдыхать в тёплом место, ждать, когда поднимется тесто. Помять тесто и опять оставить.
Шаг 3. Когда тесто поднимется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.
Шаг 4. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на свой вкус.
Кулич с цукатами
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторанов «Сыроварня»
1 кг муки120 г прессованных дрожжей10 г соли300 г сахара8 яиц200 г сливочного масла250 мл молока200 г изюма200 г цукатовШаг 1. Муку, дрожжи, соль и сахар насыпать в миску, хорошо перемешать.
Шаг 2. Отдельно смешать яйца, сливочное масло, молоко, изюм, цукаты и добавить к муке, хорошо перемешать до однородной массы.
Шаг 3. Разложить тесто по формам и оставить при комнатной температуре в течение 30 минут.
Шаг 4. Отпекать куличи при 180 градусах в течение 40 минут. После охладить и украсить помадкой и цукатами.
Свежие комментарии