Масленица не ограничивается только блинами, в дело идут любые вкусные штуки, выпеченные на сковороде или в печи. В первую очередь, разумеется, оладьи. Они должны быть толстенькими, пышными. Могут быть как сладкими, так и не слишком. Их могут подавать не только с вареньем, отлично выступают оладьи с икрой или с морепродуктами.
Делимся модными рецептами теста и современными подачами классического блюда.Важный совет
«Самые пышные оладьи получаются из дрожжевого теста, — говорит Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda. — Но у меня есть лайфхак, чтобы достичь максимальной пышности: я делаю дрожжевое тесто и добавляю в конце замешивания соду, гашеную кислотой. И это дает дополнительную пышность, дополнительные пузырьки. Еще есть один вариант: взбить белки до крепких пиков и добавить их в конце приготовления теста. То есть вы смешали сухие ингредиенты, добавили молоко или кефир. А потом отделили белки от желтков. Сначала взбили желтки и добавили, потом — белки, так чтобы пики стояли и не падали. И уже добавили в самом конце. Тесто будет очень легкое и оладьи получатся воздушными и пышными».
Оладьи на ряженке
Рецепт Петра Хрущева, бренд-шефа бара «Булгаков» (г. Красноярск)
Такие оладьи делала бабушка шефа, а креветки, шпинат, икра и так далее — уже современная подача. Кстати, подойдут и топпинги, любые варенье, сметана или мед, можно добавить творожный сыр, бекон или ветчину.
Ингредиенты на оладьи (примерно 15 штук, 500 граммов готового теста):
1 яйцо
15 г сахара
соль
250 мл ряженки
220 г муки
сода на кончике ножа
1 ч. л. лимонного сока
разрыхлитель на кончике ножа
Для подачи на одну порцию — три оладьи
1 ст. л. красной икры
3 тигровые креветки
30 мл соуса берблан
шпинат
1 ст. л. растопленного сливочного масла
Шаг 1. Муку просеять, яйца смешать с сахаром до его растворения.
Шаг 2. Лимонный сок погасить содой.
Шаг 3. Далее все ингредиенты смешать до однородной консистенции, оставить на 20 минут.
Шаг 4. Тесто выкладывать ложкой на сковороду, разогретую с растительным маслом и обжаривать с двух сторон.
Шаг 5. Обжарить креветки, шпинат припустить, растопить масло.
Шаг 6. На тарелку выложить оладьи, сверху креветки, хаотично выложить шпинат, рядом пролить топленое масло по краю тарелки, на каждую креветку сверху выложить икру.
Шпинатные оладьи с риетом из зайца и брусникой
Рецепт Павла Твердого, шеф-повара бара «Менталитет»
180 г мороженого шпината
1 яйцо
2 г разрыхлителя
15 г сливочного масла
180 мл молока
соль
6 г сахара
Риет из зайца:
100 г моркови
100 г лука
100 мл воды
соль, черный перец
60 г сельдерея
1 бедро зайца или кролика
20 мл растительного масла
120 мл жирных сливок
50 г сливочного масла
Брусничный джем:
300 г мороженной брусники
80 г сахара
соль
черный перец
2 г розмарина
2 г крахмала
30 мл воды
Шаг 1. Шпинат разморозить, отжать от воды, пробить с молоком в блендере до однородного состояния.
Шаг 2. Белки отделить от желтков.
Шаг 3. Шпинатное молоко соединить с мукой, сахаром и разрыхлителем венчиком, влить растопленное сливочное масло.
Шаг 4. Взбить белки до крепких пиков, аккуратно лопаткой вмешать их в тесто.
Шаг 5. Тесто переложить в кондитерский мешок, осаживать на разогретую с маслом сковороду (желательно антипригарную), диаметр будущих оладий примерно 5 см.
Шаг 6. Обжаривать по 1,5 минуты с каждой стороны. Потом довести до готовности в духовке на 170 градусах в течение четырех минут.
Шаг 7. Для риета: мясо срезать с кости и обжарить с двух сторон в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета.
Шаг 8. Овощи произвольно нарезать и добавить к мясу.
Шаг 9. Добавить специи, масло и воду, накрыть крышкой и убрать в духовку на полтора часа при 150 градусах.
Шаг 10. Горячую массу смешать со сливками и пробить блендером до однородного состояния.
Шаг 11. Для джема бруснику прогреть с сахаром, солью и перцем. Листья розмарина нарезать в мелкую «пыль» и добавить в бруснику.
Шаг 12. Крахмал развести в воде и ввести в бруснику, прогреть до загустения.
Шаг 13. Горячие оладьи подавать с риетом, полить джемом из брусники.
Оладьи на пиве
Рецепт Анатолия Аношина, бренд-шефа «Ян Примус»
Ингредиенты на 10 больших оладий:
400 мл кефира 3,2%
100 мл светлого пива лагер
400 г муки
1 яйцо
30 г сахара
10 г соды
соль
растительное масло
Шаг 1. Кефир и пиво смешать и разогреть на водяной бане до температуры 40-50°С, непрерывно помешивая.
Шаг 2. Снять с водяной бани кефир с пивом, добавить соду, перемешать.
Шаг 3. В отдельной посуде яйцо смешать с сахаром и солью, добавить в теплый кефир, перемешать.
Шаг 4. Пшеничную муку частями добавить в теплый кефир, перемешать миксером при малых оборотах вращения венчиков либо ручным венчиком до состояния однородной массы.
Шаг 5. Накрыть посуду салфеткой, оставить на 30-45 минут до появления пузырьков. Затем аккуратно переложить тесто в кондитерский мешок.
Шаг 6. Тесто отсаживать из кондитерского мешка на сковороду, при температуре 100°С, отпекать оладьи с двух сторон с добавлением растительного масла
Шаг 7. Подавать можно с икрой, а можно с густым джемом.
Японские панкейки
Рецепт шеф-повара Андрея Каплунова
100 г белков (примерно 3 средних яйца)
20 г муки
20 г сахара
15 мл молока
1 яйцо
5 мл лимонного сока
ванильный экстракт
10 г сливочного масла
ягоды для подачи
кленовый сироп
Шаг 1. Соединяем в миске яйцо, сахар, лимонный сок, молоко и экстракт ванили и слегка перемешиваем.
Шаг 2. Постепенно добавляем просеянную муку.
Шаг 3. Взбиваем миксером яичный белок до крепких пиков и вмешиваем его в тесто.
Шаг 4. Перекладываем полученную массу в кондитерский мешок и отсаживаем панкейки на разогретый и смазанный сливочным маслом тепан.
Шаг 5. Жарим три минуты под крышкой, переворачиваем и жарим еще три минуты.
Шаг 6. Выкладываем на тарелку, украшаем сливочным маслом, голубикой и поливаем кленовым сиропом.
Свежие комментарии