Почему блины прилипают к сковороде и плохо переворачиваются?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Обидно, когда столько сил было вложено в замешивание теста и приготовление начинок-салатов для блинов, начинаешь печь, а блины не переворачиваются, прилипают к сковороде и в результате, получаются комом. Почему так происходит и что делать? На вечные вопросы отвечает Кирилл Рубанов, шеф-повар ресторана Villa Pasta на Большой Дмитровке:

— Еще наши бабушки использовали народные способы, чтобы избежать прилипания блинов к сковороде. Например, чугунную поверхность смазывали кусочком сала или очищенным картофелем, перед добавлением масла. Такая необходимость исчезла с появлением современных тефлоновых сковородок.

Главное, что нужно сделать, чтобы блины не прилипали, выбрать правильную сковородку и хорошенько ее накалить. Самые вкусные блины и по сей день получаются на чугунной сковороде. Но ее обязательно нужно достаточно сильно разогреть прежде, чем начинать готовить, иначе блины все же будут прилипать.

На тефлоновой сковороде блины получаются суше, но и меньше вероятность прилипания. Не менее важно использовать правильное количество масла, не слишком много, но и не совсем мало. На килограмм теста понадобится примерно 100 мл масла, причем лучше смешать растопленное сливочное масло пополам с растительным. При такой пропорции блины не окажутся сухими.

Бывают проблемы, связанные с тестом, если в него добавить много сахара, то блины тоже могут прилипать: сахар превращается в карамель и блин может сгореть.

Еще один лайфхак — важно, чтобы тесто было комнатной температуры. Дайте ему постоять полчаса- час. Если тесто слишком холодное, масло отсекается и блины прилипают в процессе приготовления.

Безусловно, никто не отменяет опыт и «набитую руку» — это основной фактор успеха.

Хрустящие блин-кейки с лососем

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

На 1 порцию — 2 блинчика

Для теста (на один блинчик примерно 40 г теста):

400 мл молока7 г сухих дрожжей20 г сахара230 г муки манитоба1 г соды2 г соли100 мл водыРастительное и сливочное масло

Для начинки:

25 г лосося5 мл оливкового маслаСольРубленная петрушкакинза10 г огурца5 г ошпаренного кейлаЛистья петрушки для декора

Для соуса крем-чиз (10 г на 1 порцию):

100 г сыра креметте40 г сметаны7 мл сока юдзу с уксусомЦедра лайма и лимонаСоль

Для соуса шисо (15 мл на 1 порцию):

110 мл шисо50 мл оливкового масла50 мл растительного масла10 мл лимонного сока50 мл бульона даши5 мл соевого соуса30 г медаКсантан (загуститель)

Шаг 1. Готовим тесто для блинов: растворить в тёплом молоке (примерно 30-35° С) сахар и дрожжи. Просеять муку и добавить в неё соду и соль.

Шаг 2. Смешать муку, молоко, воду до консистенции жидкой сметаны.

Шаг 3. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тёплом месте примерно на 45 минут, до образования большого количества пузырей.

Шаг 4. Жарить в кольце диаметром 5 см на топлёном сливочном масле с растительным на слабом огне до золотистой корочки.

Шаг 5. Для соуса крем-чиз смешать все ингредиенты до однородной массы.

Шаг 6. Для соуса шисо смешать все ингредиенты, кроме масла, потом добавить масло, постоянно взбивая.

Шаг 7. Лосось нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Добавить соль, перец, нарубленную петрушку. Заправить оливковым маслом и перемешать.

Шаг 8. На блинчик намазать соус крем-чиз, разложить лососевую начинку. Накрыть вторым блинчиком. На тарелку выложить зелень и блинчик, рядом (не сверху!) налить соус шисо.

Блины с лососем и горчицей из авокадо

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»

Для блинов:

350 мл молока2 яйцаСахар и соль200 г муки50 мл растительного масла

Для начинки на 1 большой блин:

100 г лосося50 г салата романо40 г авокадо30 г огурца10 г оливкового масла20 г сыра креметте20 г медово-горчичного соуса (мед, горчица, растительное масло)Соль и перецЗелень для украшения

Шаг 1. Молоко налить в сотейник и погреть до комнатной температуры (до растворения соли и сахара).

Шаг 2. Положить все ингредиенты в миску и перемешать миксером до однородной массы.

Шаг 3. Выпекать блины на сковороде с растительным маслом.

Шаг 4. Авокадо и огурец нарезать кубиками.

Шаг 5. Нарвать крупно листья салата романо, замешать с огурцом и авокадо, заправить оливковым маслом с солью и перцем.

Шаг 6. На тарелку выложить готовый блин, выдавить на него сыр креметте с помощью кондитерского мешка, сверху выложить готовый салат и лосось, полить медово-горчичным соусом.

Шаг 7. Завернуть блин конвертом, сверху украсить лососем, землей маслин и зеленью.