Выбираем бочковую сельдь: важные советы от профессионала

Купить селедку, разделанную на филе и залитую маслом в вакуумной упаковке, в магазине — проще всего. Ее не нужно чистить, просто быстренько порезал в салат и все. Но профессионалы ругают ее за неестественный, слишком белый цвет, очень мягкие кости, рыхлую текстуру, слишком соленый вкус. Действительно вкусная и жирная селедка — та, что засолена целиком, с головой и непотрошенная. Ее могут продавать в бочках с рассолом на рынке, также бывает, что такая сельдь продается запаянной в вакуум, в магазине. У нее богатый вкус, плотное мясо. Именно такую сельдь лучше всего покупать, чтобы подавать ее с картошкой и лучком на закуску, делать из нее форшмак. Да и вкус салата получится богаче с такой сельдью. Как выбрать бочковую сельдь рассказывает Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов «Рыба моя»:

Начну с того, что бочковую сельдь летом покупать не надо — она плохая. Всегда очень сильный посол, чтобы подольше хранилась и не портилась на жаре. К тому же жирок селедка нагуливает к зиме. Поэтому лучше покупать в конце осени и зимой. Так что если сейчас пойти на рынок, то увидите, что вся селедка в бочках жирная и красивая, то, что нужно.

Когда выбираете, нужно смотреть, чтобы кожа была в порядке, не было заломов, сельдь была не битая, не ломанная. На коже был хороший красивый глянец, она должна быть блестящей. Если в бочке плохо видно, то просто попросите продавца достать пару рыб, посмотреть. Он должен спокойно показать, и должен быть в перчатках, кстати.

Лучше всего брать селедку весом не более 600-700 граммов. Чем крупней, тем будет вкуснее и жирнее мясо, тем оно будет плотнее. Еще вкус сельди во многом зависит от посола, поэтому тут тоже нужно ориентировать на свой вкус.

Самец — жирнее

Очень часто все хотят рыбу купить с икрой. Это неправильно. Нужно покупать самцов. Потому что они крупнее, к тому же самки — более худые, истощенные, у них все силы уходят на икру. А самцы — более жирные.

У них более вытянутая голова, у самок морда более короткая и приплюснутая. Самцы крупнее. А еще у них подтянутое брюшко, а у самки оно выпирает и на ощупь плотное.

Магазин или рынок

В магазине вы тоже можете купить соленую сельдь целиком, чаще всего в вакуумной упаковке. Но я больше люблю рыночную, из ведра, непотрошенную. У меня сложился стереотип, что в магазине селедка слишком соленая, сухая, невкусная. А вот на рынке — самая хорошая.

Виды сельди

На рынках продают разную сельдь в бочках, есть атлантическая, есть олюторская, есть залом. Да, в Москве магазинах залома вы точно не найдете, а вот на рынках в Подмосковье — он есть. На мой взгляд, это лучшая сельдь, жирная, вкусная, только стоит в 2,5 раза больше обычной.

Для салатов, для селедки под шубой разницы особой нет, какую выбирать. Если для бутербродов, для подачи с картошкой, то тут каждый выбирает по своему вкусу.

Какую селедку купить для салата

Для селедки под шубой совершенно неважно, какую сельдь выбрать, олюторскую или атлантическую. Разницу во вкусе заберет на себя майонез. Так что для «Шубы» можно даже купить филе в вакуумной упаковке в магазине, оно очень соленое, у него рыхлая текстура, белый цвет, неестественный, но в салате этого будет вообще не заметно, потому что все перекроет майонез.

Маринованная селёдка

Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанов «Рыба моя»

1 порция

1 соленая селедка (около 200 граммов)30 г репчатого лукаУкропЗеленый лук1 ст.л. ароматного подсолнечного масла100 г отварного или запеченного картофеля

Шаг 1. У селедки удалите голову, пленку-кожу, хребет, внутренности и кости, оставьте два филе.

Совет: чтобы легче снять кожу, сделайте два параллельных надреза вдоль хребта, и медленно стяните её, как плёнку с экрана нового телефона. Затем аккуратно потяните хребет — он захватит все кости, которые останутся внутри, если вы просто будете вырезать филе.

Шаг 2. Перед подачей нарежьте тонкими полукольцами репчатый лук и выложите на первое филе, посыпьте нарезанным укропом, зелёным луком, сбрызните душистым маслом и накройте вторым филе.

Шаг 3. Дайте настояться 15 минут, чтобы рыба успела впитать ароматы лука, масла и свежей зелени.

Шаг 4. Подавайте селёдку с запечённым картофелем. При желании картофель можно не запекать, а отварить и размять.

Совет: ароматное масло можно добавить и в картофель, так вкус будет еще ярче.