Как сохранить рыбу и другие полезные советы из кулинарной книги 1861 года

Ее кулинарный труд — книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» знает всякий, кто хотя бы немного интересуется русской кухней. Многие из ее рецептов и полезных советов актуальны и сейчас. Например, весной у нас у всех за огородами вырастает отличное средство сделать мясо мягче — молодая крапива.

Ее листьями нужно обложить кусок мяса и оставить промариноваться. И это только один из очень полезных, но позабытых советов кулинарам.

Мы открыли «Подарок молодым хозяйкам» и выбрали из нескольких тысяч советов и рецептов несколько таких, что пригодятся нам и на современной кухне. Полезных хитростей и рекомендаций в книге Елены Молоховец очень много, а большинство рецептов вполне можно воспроизвести и сегодня, достаточно только перевести фунты в килограммы и привыкнуть к несколько старинному способу изложения.

Советы молодым хозяйкам от Елены Молоховец

Чтобы сохранить треску, семгу и другую рыбу в свежем виде.

Чтобы сохранить треску, семгу и другую рыбу в свежем виде, разрезывают ее вдоль пополам, во внутрь ее кладут сахарнаго песку, затем подвешивают ее в вертикальном положении и оставляют так, на несколько времени, для того, чтобы постепенно тающий сахар мог впитаться во всю рыбу. На 5-6 фунтов (2,2 — 2,7 кг) достаточно одной столовой ложки сахарнаго песку.

Средство узнавать качество молока

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошаго молока тонет в воде. Если цельным хорошим молоком капнуть на ноготь, то круглизна капли не изменится, а разбавленное молоко водой — расплывается. Хорошее молоко густо и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидко и впадает в голубоватый оттенок.

Перетирая молоко между пальцами, можно заметить жирно оно или нет.

Кипяченое молоко теряет свою питательность но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть в температуре комнаты. Летом молоко, поставленное утром, скиснет на другой день в обеду, при чем за час до обеда, его надо вынесть в холодное место.

Клецки

Клецки надо варить всегда в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульона. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду след. образом. Чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею ½ ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть; захватить поскорее опять ½ ложечки теста и т.д. до конца. Кипятить на медленном огне, и непременно под крышкою, чтобы разрослись, и чтобы не разварились. Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут на верх — знак, что готовы. Переложить их осторожно дурхшлаковою ложкою в суповую миску, налить общим процеженным бульоном. Для домашняго стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для званаго же обеда, нельзя, так как от некоторых клецек может замутиться. У меня поставлено в описании некоторых клецек 1-2 яйца означает то, что если крупное яйцо, то довольно одного, если мелкия — надо 2.

Рисовая каша

Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные — на бульоне и, по большей части, на молоке, но на чем бы ее ни варили, надо ее сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды. Мешая, дать раз только вскипеть, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать стечь воде и тогда всыпать в горячую, но не кипящую еще воду или молоко, сварить, мешая, чтобы не пригорела, и смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.

Русская шарлотка из черного хлеба

По рецепту Е. Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам»

1 стакан толченых ржаных сухарей 3 стакана натертого черствого черного хлеба 100 г сливочного масла ½ ч.л. молотой корицы 1 лимон (цедра) 3 бутончика гвоздики 1 ст.л. апельсиновых цукатов 1 стакан сахара 6-8 яблок ½ стакана белого вина 30 мл рома

Шаг 1. Черные и ржаные сухари смешать. Залить растопленным маслом. Размешать, обжарить и добавить корицу, толченую гвоздику, половину цедры, половину нарезанных цукатов и полстакана сахара.

Шаг 2. Белое вино наполовину разбавить водой и вскипятить с половиной сахара.

Шаг 3. Из яблок вынуть сердцевину и мелко нарезать. Добавить к сиропу и поварить 5-7 минут. Затем влить рюмку рома.

Шаг 4. Форму для шарлотки смазать маслом и обсыпать сахаром. Положить на дно бумагу, пропитанную маслом.

Шаг 5. Выложить слой сухарей, потом яблоки, потом опять сухари. Так выкладывать все слоями, закончить хлебом и примять тарелочкой. Выпекать 15 минут.

Шаг 6. Подавать со взбитыми сливками.

Омлет с вареньем

На 6 порций

12 яиц 4 ст.л. мелкого сахара Цедра ½ лимона 2 зернышка кардамона 1 ст.л. сливочного масла 1 стакан любого варенья

Шаг 1. Желтки отделить от белков. Разделить пополам.

Шаг 2. 6 желтков растереть с 2 ложками сахара добела, добавить половину цедры и кардамона, отдельно взбить 6 белков и все смешать.

Шаг 3. Распустить на сковороде половину масла, влить омлетную массу и запечь в горячей духовке. В течение 8 минут запекать, потом закрыть крышкой.

Шаг 4. Положить на готовый омлет половину варенья.

Шаг 5. Выпечь омлет из второй части яиц. И тоже выложить на него варенье.

Шаг 6. Свернуть оба омлета рулетом, при подаче разрезать наскосок и посыпать сахарной пудрой.

Сыр из сметаны к завтраку

Этот сыр легко могут приготовить те, у кого есть дача. Пробуем!

5-6 стаканов густой сметаны Салфетка холстина

Шаг 1. Сметану вылить на плотную мокрую, но выжатую салфетку и хорошо ее завязать.

Шаг 2. Выкопать небольшую яму, 35 см глубиной ( 0,5 аршина). Земля должна быть плотной, черной, но не песчаной.

Шаг 3. Опустить в яму узелок со сметаной, прикрыть холстиной. Засыпать землей и положить камень сверху.

Шаг 4. Через 24 часа откопать, развязать и переложить на блюдо. Съесть в течение 2 дней.

Совет: можно дополнить тмином и посолить.

Майонез из цыплят

По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

3 цыпленка 400 г говядины 1 корень петрушки 1 небольшой корень сельдерея 3-5 зерен перца ½ лимона ½ стакана белого вина 1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из соленых корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).