Главные ошибки и советы. Как печь блины на Масленицу

Блины на Масленицу могут быть разными: тонкими, кружевными, практически невесомыми, толстенькими, пышными, очень сытными. Пресными и сладковатыми, из пшеничной, гречневой или даже амарантовой муки. Вариантов у этого блюда огромное множество. Практически у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блинов.

И очень многие люди, несмотря на рецепты, передающиеся от бабушки, допускают ошибки в приготовлении блинов, которые портят вкус и внешний вид блюда. Между тем, ошибки эти легко исправить и сделать просто идеальные блины. Рассказываем, чего нельзя делать при выпекании блинов, а что — просто обязательно.

Холодные ингредиенты

Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого-кислого и не будет пузырьков. А если уж вы используете дрожжи для блинов, то уж точно нуждаетесь в средней температуре в кастрюле с тестом в 32-35 градусов. Чтобы дрожжи начали работать.

Что делать: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану. Молоко можно немного подогреть.

Неправильная рецептура

Блины не получатся вкусными, если у вас не слишком хороший рецепт или вы не соблюдаете нужные пропорции. Не должно быть слишком много яиц — это сделает блины плотными и резиновыми. Если слишком мало муки, то блины будут плохо переворачиваться и рваться, а если слишком много сахара — гореть.

Что делать: Пользоваться проверенным рецептом и соблюдать его. Например, Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы» советует класть на литр молока не больше 3 яиц. Если вы видите, что при выпекании блины начинают рваться, добавьте в тесто муку, только нужно дать тесту постоять, чтобы клейковина муки набухла и тесто стало эластичным. Сахара также лучше не доложить, чем переложить. Пробуйте и добавляйте его в процессе выпекания, если вам не хватает.

Взбить миксером

Чтобы ускорить процесс приготовления блинов, некоторые кулинары берут в руки миксер. Но на выходе они будут иметь совершенно резиновые блины. Миксер меняет структуру всех ингредиентов в блинах и они получаются слишком плотными.

Что делать: Взбивайте миксером только белки, если вы добавляете их в самом конце приготовления теста. Как, например, в этом рецепте Тесто замешивайте ложкой или венчиком, он хорошо разбивает комочки.

Выпекать сразу

Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.

Что делать: Замесите тесто и дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука сообщит свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются.

Холодная сковорода

Если у вас не хватает терпения хорошо нагреть сковороду, готовьтесь получить прилипшие, абсолютно непереворачиваемые блины.

Что делать: Взять сковороду с толстым дном, в котором равномерно распределится тепло, хорошо прогреть ее и смахать маслом. Потом начинать печь.

Советы профессионала

Для меня блины на Масленицу, это тоненькие, пузырчатые, то что называют кружевными, блины — поделился Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы». — Чтобы получить такие, у меня есть несколько профессиональных секретов:

— Всегда добавляю в тесто растопленное горячее сливочное масло. Тогда блины получаются очень нежные, вкусные. Когда вы складываете их стопкой, то промазывать сливочным маслом дополнительно не нужно. Кроме того, если вы не доели блины, то их можно разогреть — они все равно останутся нежными.

— при отпекании, сковороду обязательно смазывайте картофелиной, смоченной в растительном масле. Можно, конечно, воспользоваться и горбушкой хлеба, чтобы смазывать сковороду, то картофель — выделяет крахмал, который, смешиваясь с маслом, создает неповторимую поверхность на горячей сковороде. Благодаря крахмалу на блине происходит карамелизация, он получается особенно золотистым.

— я пеку блины на чугунной сковороде, как и моя мама. Такая сковорода отлично накаливается.

— первый блин — обязательно комом. После того как сковорода нагрелась, я смазываю ее маслом, с помощью картофелины, наливаю немного блинного теста, немного пеку, потом этот первый блин выбрасываю. И дальше уже блины выходят ровные, красивые, как на подбор«.

Блины по особому рецепту

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

400 г пшеничной муки1 л молока4 яйца15 г живых дрожжей150 г сахара15 г соли100 г растительного масла30 г красной икры

Шаг 1. В подогретое молоко (35-40 градусов) ввести все ингредиенты и перемешать.

Шаг 2. Полученную массу процедить через мелкое сито.

Шаг 3. Перед жаркой необходимо, чтобы тесто настоялось 20 минут при комнатной температуре.

Шаг 4. Жарить на хорошо разогретой сковородке, смазанной растительным маслом.

Шаг 5. При подаче положить сверху красную икру.

Блины с телятиной и домашней сметаной

Рецепт Сергея Носова, концепт-шефа ресторана «Сыроварня»

500 мл молока280 г муки1 ст.л. сахара1 ч.л. соли3 ст.л. растительного масла для жарки150 г говяжьей грудинки100 г лука15 г зелени1 яйцо 50 г сметаны

Шаг 1. Для теста смешать теплое молоко, муку, соль и сахар до однородной густой консистенции. Разбавить теплым молоком.

Шаг 2. Жарить на чугунной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон.

Шаг 3. Для начинки обжариваем говяжью грудинку, лук до золотистой корочки. Далее пропустить все через мясорубку, добавить зелень и рубленое яйцо. Все перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 4. Начинку вложить в блины и свернуть.

Шаг 5. При подаче добавить сметану.

Блины с лососем

Рецепт Евгения Мещерякова, бренд-шефа устричного бистро Umi Oysters

30 г авокадо50 г лосося2 г зеленого масла1 г укропа1 г кресс-салата1 г оливкового масла

Для блинов (2 блина на 1 порцию):

1 стакан муки1 стакан воды1 г соли1 г сахара1 ст.л. растительного масла

Для сливочной базы (40 г на 1 порцию):

300 г сливок 33 %200 г сыра креметте

Шаг 1. Блины: смешать яйцо, соль, сахар, просеять муку, постепенно влить воду, размешать до однородной массы.

Шаг 2. Дать тесту постоять, потом жарить на сковороде, смазанной маслом.

Шаг 3. Сливочная база: смешать ингредиенты блендером до однородной массы.

Шаг 3. Лосось и авокадо порезать на тонкие ломтики.

Шаг 4. Соединить 2 блина, намазать сливочным маслом и свернуть трубочкой.

Шаг 5. На блин выложить лосось и авокадо, украсить укропом, кресс-салатом, оливковым и зеленым маслом.