Панацея — молоко. Что делать, если вы переперчили блюдо

Рука может дрогнуть у кого угодно, даже у профессионала. Обидно, если эта дрожь подкралась в тот момент, когда вы держите перечницу. Ведь спасти переперченое блюдо даже сложнее, чем пересоленное.

Кстати, о том, как действовать, если пересолили блюдо, можно прочитать тут >

Что же делать, если в приготовленном обеде слишком много перца?

Можно ли исправить ситуацию, мы спросили у профессионалов:

Блюда с соусом

Соусные блюда, пасты, всяческие бефстрогановы, ризотто и прочее часто делают излишне острым. Просто потому, что компонентов у блюда много, нередко части блюда готовятся отдельно, например, в одной посуде делается соус, в другой — поджарка из овощей. Эти части сводятся вместе, пробуешь, оказывается — очень много перца.

К счастью, именно в случае с соусами и блюдами на их основе исправить ситуацию проще всего. «Надо добавить продукт, который лежит в основе соуса, — советует Александр Грицай, шеф-повар ресторанов Хищnik Стейкs&Бургерs. — Для томатных соусов — это помидоры или томатная паста, для сливочных — молоко или сливки».

Если же переперчили пасту, то можно добавить в нее небольшое количество бульона (без специй)сливок или томатного соуса в зависимости от того, на какой основе готовили, — добавляет Сергей Балашов шеф-повар 800 Contemporary Steak.

По словам Фабриса Лекуана, шеф-повара ресторана Logovo, то в переперченное блюдо можно добавить сметану или сладкие томаты (например, в рагу или в блюда с картофелем).

Суп

Если перечница просыпалась над супом, то в него нужно окунуть сырой рис в марле. «Считается, что рис впитает в себя всю остроту», — говорит Николай Черунов, шеф-повар ресторана Burger&Pizzetta. Заправочный суп шефы советуют разбавить несоленым бульоном без специй. А вот крем-супу поможет молоко. По словам Андрея Нестеренко, шеф-повара ресторана Chinook, от перца единственное спасение — молочные продукты. Если это крем-суп или соус на основе сливок,то всегда можно добавить молока, и перец смягчить.

Овощи

«Если переперчили овощное блюдо, то нужно просто добавить ингредиентов без специй», — подсказывает Александр Борзенко, шеф-повар ресторана Craft Kitchen. «Чтобы спасти переперченное блюдо, необходимо добавить овощей и протушить — добавляет Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Вермутерия».

Мясо и рыба

Особенные сложности могут возникнуть если вы переперчили кусок мяса или рыбы, которые готовите без соуса. «Это печально — сочувствует Андрей Нестеренко, — но возможны варианты. Главное — ни в коем случае не промывать, как бывают советуют в интернете, контакт с водой — это финиш для хорошего мяса. Можно попробовать спасти сливочным маслом, просто поливать кусок переперченого мяса во время жарки. Масло возьмет на себя часть перца. Проблема в том, что чем дольше мы готовим черный перец, тем больше увеличивается концентрация его жгучести. Поэтому переперченное мясо сложно исправить».

Разумеется, переперченное мясо или рыбу, которые планировались соло, можно дополнить соусом на основе сливок или других молочных продуктов.

Гарнир

Есть еще способ спасти переперченное блюдо, подать его со специальным гарниром. Например, в азиатской кухне активно используется пресный белый рис. Его подают к острому карри, к том-яму... Острую еду просто едят с ним вприкуску или добавляют рис в острый соус.

«Например, венгры, которые готовят с огромным количеством острого красного перца, — рассказал АиФ.ru Николай Черунов, — в качестве гарнира к своим острым блюдам подают мелкие макаронные изделия со сметаной, для нейтрализации пожара во рту».

Чем заесть острое блюдо

Если все же блюдо вы переперчили и во рту теперь пожар, то не нужно запивать все это водой. Она ухудшит ситуацию. Есть другие продукты, которые могут помочь. Например, все то же молоко или молочные продукты. «Они обволакивают стенки желудка и слизистые, смягчают остроту», — говорит Андрей Нестеренко. «Можно заесть черным хлебом», — добавляет Андрей Забелин. «Еще отлично помогают напитки на основе хмеля, — подсказывает Александр Грицай, — к примеру, пиво. Они очищают рецепторы и быстро сбивают остроту».

Как работать с перцем?

«Лучше всего брать не молотый перец, — рассказал АиФ.ru Андрей Нестеренко, — если мы говорим про черный, то надо использовать горошек, молоть его мельницей или измельчать в ступке непосредственно перед приготовлением. Так он будет наиболее ароматным. И перед приготовлением лучше всего прокалить его в течение 3-4 минут на сухой сковороде. То есть вы смололи перец и прогрели его. Таким образом, эфирные масла начинают работать, вкус-аромато пряности раскрывается. Впрочем, это относится не только к черному перцу, а вообще к любой пряности, лучше всего их все прокаливать перед применением. Но имейте в виду, что в таком случае специй понадобится меньше».