АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Как выбрать идеальную картошку для жарки, салатов и супов?

Как выбрать идеальную картошку для жарки, салатов и супов?

Мы попросили эксперта объяснить, как выбрать самую вкусную картошку.

Мы попросили эксперта объяснить, как выбрать самую вкусную картошку. Какие сорта хорошо класть в суп, а какие – в салаты, из чего получается тающая во рту мятая картошка, а какие клубни ­хороши для жарки.

«Ультраранние сорта содержат мало крахмала, – говорит Станислав Мальцев. – В жарке или в пюре они будут не самыми вкусными».

При выборе картофеля эксперт советует читать характеристику сорта. Они подразделяются на столовые для потребления в свежем виде (ранние, для длительного хранения, для здорового питания), а также на специальные (хрустящий картофель, фри, сухое пюре) и технические (крахмал, спирт).

Столовые сорта, в свою очередь, подразделяются по кулинарным качествам на 4 типа: A, B, C и D. Например, сорта кулинарного типа A не развариваются, они больше всего подходят для приготовления окрошек и салатов. Кусочки не «растворяются» по всему блюду, а остаются в нужной форме в виде кубика. Картофель типа B разваривается слабо, его лучше добавлять в супы или жарить. Кулинарный тип C тоже хорошо разваривается, но при этом не распадается, поэтому его лучше использовать для приготовления картофеля фри или ­«по-деревенски».

А вот сорта типа D развариваются лучше всего, из них получается идеально мягкое и пушистое пюре.

– Появились сорта с красной, синей и даже фиолетовой кожурой. А цвет кожуры картофеля влияет на его вкус?

– Нет. Есть сорта с красной кожурой, скажем, Ред Скарлетт и Жуковский ранний, но мякоть у таких сортов будет классического цвета – жёлтой и белой. Особый научный интерес вызывают новые сорта с синей и фиолетовой кожурой и такого же цвета мякотью. Считается, что в таком картофеле содержится много антиоксидантов, которые, попав в организм, нейтрализуют свободные радикалы, вызывающие нежелательные процессы, в том числе и образование раковых опухолей. Некоторые учёные выдвинули теорию и опубликовали ряд научных работ о возможных целительных свойствах такого картофеля.

Но есть у картофельных анти­оксидантов и особенность: при термической обработке они частично разрушаются, поэтому синий и фиолетовый сок картофеля пьют в сыром виде.

– Где же всё-таки растёт самый вкусный картофель – в Египте, Азербайджане, Тульской области или в Воронежской?

– Мне нравится только отечественный картофель. В зависимости от типа приготавливаемого блюда выбираю такие сорта, как Невский, Удача, Алёна, Хозяюшка, Крепыш и Метеор. Сорт Нев­ский был включён в Гос­реестр селекционных достижений в 1982 г. И до сих пор для многих дачников он любимый.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх