Как сделать сочный шашлык из куриной грудки?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Куриное мясо — самое популярное для шашлыка. А филе куриной грудки очень часто рекомендуют в качестве шашлыка диетического, маложирного, не богатого плохим холестерином. Вот только очень часто шашлык из куриной грудки получается очень сухим и не вкусным. Ведь в белом мясе птицы действительно почти нет жира. Как же сделать шашлык из куриной грудки сочным? Отвечают шефы московских ресторанов.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:

Курицу очень легко сделать сочной, не знаю, почему до сих пор все не пользуются этим способом. Просто любую курицу, которую вы собираетесь жарить, нужно ночь продержать в рассоле. И грудку тоже. Это залог сочности. Если курица старая — рассол должен быть более соленым, если молодая — менее. Если вы не знаете, какого возраста куриное мясо, купленное в магазине, а скорее всего это так, то берем средний рассол: 2,5-3 %. То есть на литр воды надо положить 25-30 граммов соли. 25 граммов это столовая ложка с большой горкой. Вода для рассола должна быть холодной. Растворяем в ней соль, кладем курицу, так чтобы ее рассол полностью закрывал. Можно накрыть пергаментом и чем-то придавить, просто чтобы не всплывала. И все это отправляем в холодильник на ночь.

После выдержки в рассоле курицу можно замариновать в любом любимом маринаде, но уже соль мы в него не добавляем, конечно. И долго не маринуем.

То есть технология такая: за день до пикника вы покупаете курицу, на ночь оставляете ее в рассоле, потом быстренько замариновываете и отправляетесь на пикник.

Курицу в рассол можно кидать целиком, можно по частям. Можно замачивать отдельно грудку. Но тут есть один момент: лучше покупать грудку на косточке и замачивать, не срезая ее с кости. Дело в том, что в местах среза, волокна повреждены и рассол будет проникать в них более интенсивно. Поэтому грудка может просолится неравномерно.

Не волнуйтесь, не надо ничего нигде надрезать, не надо курицу шприцевать этим рассолом, просто положите мясо в него и оно просолится. В мясе и в рассоле разное давление, оно постепенно выравнивается, за счет этого рассол проникает в мясо и оно просаливается.

Есть еще один нюанс: курица должна быть качественная, не накаченная ничем. С накаченной курицей этот способ работать не будет, рассол не сможет ее улучшить, не проникнет в мясо. Поэтому надо выбрать своего производителя, который не занимается подобными вещами, не накачивает свою продукцию, и покупать кур добросовестного производства. Покупка фермерских кур не спасет в данной ситуации, у них тоже бывает нестабильное качество. Так что надо брать фабричных кур хорошего проверенного производителя.

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:

Куриная грудка — безвкусная, так что тут важно ее замариновать, чтобы придать ей вкус. И фантазию надо включать по полной. Я бы посоветовал использовать чеснок, соевый соус, сладкий чили соус и немного майонеза. Последний ингредиент для того, чтобы получить жирную оболочку вокруг мяса. Если не любите майонез, то можно заменить его сметаной. Все это смешиваем с мясом и оставляем на пару часов. Потом очищаем курицу от маринада и жарим на среднем огне, на не самых горячих углях.

Шашлык из курицы со сметаной, томатами и паприкой

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

200 г куриного филе20 г сметаны30 г помидоров в собственном соку2 г паприки5 г копченой красной аджики

Шаг 1. Куриное филе замариновать в сметане, томатах в собственном соку, паприке и аджике. Оставить на 2-3 часа (или на ночь).

Шаг 2. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г.

Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.

Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты.

Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить зернами граната.