Чем отличаются пельмени от вареников и равиоли?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Сделать тесто, тонко раскатать, нарезать на маленькие кусочки, завернуть в него начинку и сварить в воде или на пару — пожалуй, практически в каждой стране есть блюдо, похожее на пельмени. Где-то начинку заворачивают в достаточно большие куски теста, и получаются манты, а где-то особый шик — налепить крохотные равиоли. И если грузинские хинкали мы легко узнаем по форме и отличим от вонтонов из Китая, то вот с итальянскими равиоли, русскими пельменями и украинскими варениками могут быть проблемы. Разбираемся, чем вареники и равиоли отличаются от пельменей.

Чем отличаются пельмени и равиоли?

Отвечает Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe.

Самое важное, отличается тесто по рецептуре. В равиоли кладут яичные желтки, а в пельмени — нет, там используется пресное тесто. Разумеется, отличаются и начинки.

В базовом рецепте теста для равиоли желтки, мука мелкого помола, оливковое масло. Пельмени же делаются проще — из воды и муки готовят тесто, а в начинке по традиции мясо или рыба. У вареников в тесто также не идут яйца.

Классической начинкой для равиоли является рикотта со шпинатом, козий сыр, грибы, морепродукты. Впрочем, равиоли могут быть и с мясом тоже.

Чем отличаются пельмени и вареники?

Отвечает Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1» и автор книги «Мисс Вареничная».

Между варениками и пельменями много различий:

— пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов и мяса;

— пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде ушка, а вареникам традиционно придают форму полумесяца или даже круга;

— для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке;

— пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными.

Пельмени с говядиной

Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастроцентра «Зарядье»

500 г говядины150 г лука10 г соли10 г черного перца

Для теста

700 г муки250 г воды1 крупное яйцо12 г соли

Шаг 1. Тесто. Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.

Шаг 2. Фарш. Произвольно нарезанную говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассерованного лука. В полученную массу добавить соль и перец.

Шаг 3. Все перемешать и отбить.

Шаг 4. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.

Шаг 5. В центр положить фарш, предварительно смоченные края водой и защепить вместе.

Шаг 6. Варить в течение 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.

Равиоли с сыром и шпинатом

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Тесто для равиоли

1 яйцо70 г муки5 г соли2 мл сока укропа

Для начинки:

60 г шпината50 г пармезана15 г феты15 г моцареллыСоль

Для соуса:

50 г сливок50 г шампиньоновСоль30 мл куриного бульона15 г сливочного масла2 г петрушки

Шаг 1. Тесто для равиоли. Соединить все ингредиенты, замесить тесто. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 2. Начинка для равиоли. Шпинат протушить до готовности, откинуть на дуршлаг. Сыры моцарелла и пармезан натереть на терке. После того как лишняя жидкость стекла со шпината, добавить в него измельченный сыр фета, натертые на терке моцареллу и пармезан, перемешать начинку до однородной консистенции.

Шаг 3. Сливочно-грибной соус. Мелко нарезанные шампиньоны смешать со сливками и солью, протушить 5 минут.

Шаг 4. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать форму круга. Начинке придать форму шарика. На вырезанное тесто выложить начинку, накрыть вторым слоем теста, защипнуть края и нанести вилкой узор по краям. Готовые равиоли заморозить.

Шаг 5. Равиоли отварить в подсоленной воде до полуготовности.

Шаг 6. Грибной соус соединить с куриным бульоном и сливочным маслом, разогреть в сковороде, добавить равиоли, тушить до готовности 5-7 минут. Выложить готовые равиоли на тарелку, посыпать рубленой петрушкой.

Жареные вареники с картофелем и сыром

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для теста (на 1 кг):

590 г муки (+ немного на подпыл)2 ст. л. подсолнечного рафинированного маслаЩепотка сахараЩепотка соли50 г крахмала250 мл холодной воды

Начинка:

1 кг картофеля200 г сулугуни1 зуб. чеснока100 г сливочного маслаСольЧерный перецРафинированное растительное масло

Шаг 1. Тесто. На чистую рабочую поверхность горкой просеять муку и крахмал, сделать небольшое углубление посередине. В это углубление добавить соль, сахар и влить воду с маслом.

Шаг 2. Осторожно поднять муку с краев в середину и замесить крутое тесто. Вымешивать его нужно долго, 10-12 минут, пока тесто не превратится в упругий, не очень липкий шар.

Шаг 3. Накрыть тесто пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

Шаг 4. Начинка. Отварить картофель и тщательно размять его в однородное пюре вместе с растопленным маслом.

Шаг 5. Сулугуни натереть на мелкой терке. Чеснок очень мелко нарезать, добавить вместе с сыром в пюре, тщательно перемешать. Приправить начинку щепоткой перца и солью по вкусу.

Шаг 5. Тесто тонко раскатать на припыленной мукой поверхности, вырезать с помощью формы кружочки. На середину кружочка выложить фарш, защипнуть края, придать форму полумесяца.

Шаг 6. Вареники отварить в подсоленной воде в течение 3-4 минут, достать шумовкой, слить лишнюю воду.

Шаг 7. Обжарить вареники на очень горячей сковороде с большим количеством масла или во фритюре.