Откуда в вине цветочные, травяные и другие ароматы?

​В описаниях вина то и дело встречаются слова о цветочных, травяных или минеральных нотах в аромате, вкусе вина. Но ведь вино делают из винограда, откуда в нем все эти ароматы?

Отвечает Елена Порман, руководитель продюсерского центра Новое Русское Вино:

— Аромат вину придают ароматические вещества, такие как эфиры (цветочные и фруктовые тона), пиразины (растительные, травяные тона), терпены (роза, лаванда) и другие.

Какие-то ароматические вещества есть в винограде изначально (первичные ароматы), какие-то образуются в вине в процессе производства (вторичные) и выдержки (третичные). Например, аромат сливочного масла в шардоне придает диацетил, который образуется в процессе яблочно-молочного брожения, когда яблочная кислота в вине преобразуется в молочную.

При вдыхании летучих ароматических веществ наш обонятельный анализатор интерпретирует полученную от обонятельных рецепторов информацию и создает наше впечатление об аромате. Если в вине вы находите аромат розы, значит вещества, создающие этот аромат, есть и в розе, и в вине.