В косточке и на мангале. Как правильно приготовить костный мозг

Этот продукт лежит на каждом рынке, за каждым мясным прилавком — обычные кости. Бедренную и голенную кости можно купить за небольшие деньги, их берут для бульонов или соусов, покупают погрызть собакам. Кости стоят недорого, но внутри них скрывается деликатес — костный мозг. Вкусная субстанция, чистый коллаген.

Костный мозг — лучшая закуска для пива или для крепких напитков. Его можно приготовить на даче, поджарить на решетке на костре, а можно просто запечь в духовке. Рассказываем, как покупать и правильно готовить костный мозг.

Покупка

Кости можно купить на рынке или в магазине. На рынке есть преимущество — там их можно попросить нарезать. Нам понадобятся говяжьи бедренные кости.

«Можно купить кости на рынке, но желательно, чтобы был хороший мясник, — предупреждает Ярослав Иншаков, шеф-повар ресторана Septa. — Нужно брать разрезанные кости, чтобы в разрезе было видно мозг. Он должен быть белый, молочного оттенка. Но главное — смотрите на разрез, чтобы он был чистым, не было осколков».

Шеф предупреждает, что мясник должен быть профессионалом, чтобы смог суметь разделить кость без осколков — это очень важно. Потому что кость может поцарапать горло и пищевод. Поэтому вымачиваем, все внимательно осматриваем и проверяем.

Подготовка

Перед приготовлением кости с мозгом нужно правильно подготовить. «Замачиваем кости с мозгом в чистой воде, я вымачиваю мозг два дня, — объясняет Иншаков, — это поможет убрать всю кровь».

Потом мозг нужно просушить от влаги.

Вдоль или поперек

В ресторанах можно увидеть, как запекают костный мозг прямо в кости, при этом кость разрезана пополам и вдоль.

И такой разрез — самый трудный для домашних условий, нужна специальная хорошая ножовка. Кость можно попросить разрезать на рынке, некоторые мясники соглашаются. Можно также использовать кости, которые нарезаны на куски поперек.

«Нужно, чтобы кость не рубили, а распиливали, — предупреждает Дмитрий Зонов, шеф-повар ресторана "Мясная карта". — Тогда не будет осколков».

Мангал

Мозг лучше готовить прямо в кости. «Я добавляю к нему немного оливкового масла, тимьяна и натертого чеснока, — говорит Иншаков, — и кладу на мангал на кость. Потом можно довести до готовности в духовке при температуре 200°C или можно готовить только на мангале. Можно приготовить в духовке сразу, если нет мангала, но не будет копченого аромата, так украшающего костный мозг, запеченный на углях».

Время приготовления зависит от толщины кости, обычно это примерно 15 минут. После приготовления мозг можно извлечь из костей и замешать его в паштет, а можно подавать прямо в кости. Шеф Иншаков солит и перчит мозг в конце приготовления, потому что на костре соль и перец могут гореть и испортить аромат самого мозга.

Достать мозг и замешать его после приготовления необходимо, чтобы соблюсти нашу безопасность. Еще неплохо его протереть через сито, чтобы исключить попадание осколков на 100 процентов.

Духовка

«Кости можно поставить на противень, если они нарезаны поперек, чтобы мозг не вытекал, — рассказывает Зонов. — Нужно разогреть духовку градусов до 230-ти. К костям добавить чеснок, соль, перец. Можно посыпать сухой травой ароматной, тимьяном, например, чтобы был более яркий запах. И все это мы ставим на противне повыше, чтобы лучше запекалось. Готовятся кости достаточно быстро, 10–12 минут. Вот и вся история, можно подавать под пиво».