Спорт

Зимние супы: и на первое, и на второе

Бульон

Самый простой способ сделать суп сытнее – использовать более насыщенный бульон. Летом достаточно в качестве основы первого блюда взять овощной отвар, легкий грибной или куриный бульончик. Зимой потребуется более калорийная версия. Идеальный вариант – насыщенные мясные бульоны. Готовить их нужно без спешки, а мясо использовать на кости. Главное условие правильного насыщенного бульона – медленное доведение воды до кипения и длительный срок варки на слабом огне под крышкой. Не забывай постоянно удалять шумовкой пену и жир с поверхности кипящего бульона, иначе в конце готовки ты обнаружишь его очень мутным. Солить бульон не стоит, так как это может испортить вкус сваренного на его основе супа.

Добавки

В холодное время года гораздо приятнее есть густые и наваристые похлебки, совмещая в одном блюде горячее и второе. Именно поэтому гарнира в зимних супах должно быть больше, чем в летнем. Повысить сытность первого блюда поможет не только увеличение количества корнеплодов и мяса, но и такие добавки, как крупы или бобовые. Чтобы суп получился вкусным, нужно помнить о времени приготовления этих добавок. Скажем, фасоль, которая варится несколько часов, стоит приготовить отдельно и уже в отваренном виде добавлять в суп. Белый же круглозерный рис, варка которого занимает всего 10–15 минут, класть в кастрюлю стоит ближе к концу готовки. Если ты не уверена, сколько времени еще будет вариться твой суп, используй пропаренный рис. Он долго сохраняет свою структуру и практически не разваривается. А чтобы придать своему супу восхитительный пряный аромат, за 15–20 минут до окончания варки добавь в суп рис сорта жасмин. Способность крупы и бобовых развариваться можно использовать и для густоты первого блюда. Чтобы суп получился более наваристым, положи 1 ст. л. риса или чечевицы на 1 литр бульона в начале готовки. В процессе он хорошо разварится – и твое блюдо получится густым и сытным. Отдельно стоит сказать об использовании макаронных изделий. Пшеничная, гречневая, рисовая лапша, «паутинка» и фигурная паста позволяют легко повысить калорийность супа. Правда, стоит их немного передержать в горячей жидкости, как они превращаются в клейкую неаппетитную массу. Чтобы этого не произошло, отвари их отдельно до готовности, откинь в дуршлаг и заправь маслом, а затем добавь их в свой готовый суп и сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и оставь на 5–7 минут. Этого времени хватит, чтобы лапша или паста согрелись и пропитались бульоном.

Рецепт: грибной суп

На 4 порции: Белые сушеные грибы – 50 г Картофель очищенный – 200 г Лавровый лист – 4 шт. Вода – 1,5 л Петрушка – 1 пучок Мука – 1 ст. л. Бульон грибной сухой – 30 г Лимонный сок – 1 ч. л. Душистый перец – 4 шт. Сметана и свежая зелень – для подачи Соль и перец – по вкусу Для поджарки: Репчатый лук – 0,5 шт. Сливочное масло – 2 ст. л. Масло растительное – 1 ст. л. Морковь – 1–2 шт. Соль и сахар – по вкусу

1. Для поджарки: морковь натри на терке соломкой, лук наруби мелким кубиком. Обжарь лук в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавь сливочное масло, морковь, соль, сахар, продолжай жарить, помешивая, до готовности, сними с плиты, остуди. 2. Грибы белые предварительно замочи в теплой воде, нарежь крупными кусочками произвольно, картофель нарежь кубиком 1,5х1,5 см, муку спассеруй, просей через сито. 3. В воду положи картофель, лавровый лист, душистый перец, добавь пучок петрушки, поджарку, грибы. 4. Муку соедини с сухим грибным бульоном, добавь немного бульона из кастрюли, перетри до однородной массы, положи в суп за 5 минут до готовности вместе с соком лимона. 5. Суп сними с плиты, дай настояться, удали душистый перец и лавровый лист. 6. Подавай со свежей зеленью и сметаной.

Рецепт: борщ

На 4 порции: Капуста белокочанная – 400 г Репчатый лук – 200 г Морковь – 100 г Свекла – 300 г Картофель – 300 г Говяжий бульон – 2, 7 л Растительное масло – 3 ст. л. Сахар – 2 ст. л. Вода – 1 стакан Сметана – 2 ст. л. Петрушка – 1 веточка Говядина отварная – 50 г Уксус винный – 3 ст. л. Томатная паста – 4 ст. л. Чеснок – 3–4 зубчика Перец горошком – 4 шт. Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец – по вкусу

1. В разогретый сотейник налей масло, положи нашинкованную свеклу, обжарь 2 минуты, добавь томатную пасту, протуши 4 минуты, добавь сахар и уксус, через 4 минуты влей воду, накрой крышкой и туши на слабом огне до мягкости (около 30–40 минут). 2. Лук и морковь почисти, нарежь маленькими кусочками, обжарь до мягкости на масле. 3. Бульон доведи до кипения, положи нашинкованную капусту и вари 15 минут. Добавь пассерованные морковь с луком и сырой картофель, нарезанный брусочком. Вари 10 минут. Добавь в суп тушеную свеклу, вари 10 минут. Добавь измельченный чеснок, перец душистый, лавровый лист, вари еще 5 минут. Доведи до вкуса солью и перцем. 4. Разлей борщ по тарелкам, разложи нарезанное отварное мясо, укрась петрушкой. Подавай со сметаной и зубчиками чеснока.

Рецепт: лагман

На 4 порции: Пшеничная лапша – 100 г Бульон говяжий – 4 ст. л. Зелень – для украшения Для лагман сай: Болгарский перец – 700 г Помидоры – 250 г Чеснок – 5–6 зубчиков Томатная паста – 11 ст. л. (330 г) Сахар – 1 ч. л. Острый перец – щепотка Растительное масло – 6 ст. л. Паприка сладкая молотая – 50 г Соль – по вкусу 1. Для лагман сай: перец болгарский, чеснок и помидоры прокрути через мясорубку, томатную пасту обжарь на растительном масле около 30 минут, добавь сладкую паприку, соль, перец болгарский с помидорами и чесноком. На слабом огне туши 1,5 часа помешивая. 2. Лапшу отвари согласно инструкции на упаковке. Откинь в дуршлаг, сполосни под холодной водой. 3. Лапшу разогрей в бульоне, разложи по тарелкам. На нее сверху налей горячий лагман сай. Укрась свежей зеленью и подавай к столу.

Рецепт: уха с кускусом и мидиями

На 4 порции: Бульон – 1 л Кус-кус – 4 ст. л. Лосось – 120 г Мидии – 4 шт. Картофель – 1 шт. Судак – 120 г Зеленый лук – 1 пучок Помидоры – 120 г Лимоны – 4 дольки Креветочные чипсы – 4 шт. Для поджарки: Масло растительное – 1 ст. л. Масло сливочное – 2 ст. л. Репчатый лук – 0,5 шт. Морковь – 1–2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Рецепты предоставлены Денисом Перевозом, бренд-шефом сети группы ресторанов «Урюк»