Можно ли облегчить очистку кальмара?

АиФ-Кухня отвечает на важные вопросы читателей.

Самое неприятное в приготовлении кальмара — это очистить его от пленок. Работа эта трудоемкая: нужно счистить пленку как с внешней стороны головоногого моллюска, так и изнутри. Касается это как наших, командорских, кальмаров, так и импортных. Пленки есть на всех. Можно ли как-то упросить процедуру очистки кальмаров? Что будет, если вообще пренебречь ею и оставить пленки на кальмаре? Отвечают шефы рыбных ресторанов:

Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов «Охотка»:

«Чаще всего, чтобы очистить кальмара, его окунают в кипяток. Пленка сжимается и ее легче счищать. Плюс процедуры — это быстро. Минус — если вы сразу не собираетесь готовить кальмара, то он может быстро испортится, так как тепловая обработка была слишком короткой. К тому же, если кидаешь в кипяток, то потом рискуешь кальмара переварить или пережарить, ведь тепловая обработка начата, белок уже частично свернулся.

Если не использовать кипяток, то придется чистить руками, аккуратно снимая пленку».

Сергей Лигай, шеф-повар ресторана «Муссон»:

Даже если вы покупаете очищенного белого кальмара, его все равно скорее всего придется чистить, так как снята с него только фиолетовая внешняя пленка, а прозрачная и плотная — сохранена. На кальмаре сверху — две пленки. Вторая — тонкая и прочная, если ее не уберете, то она будет сжиматься при тепловой обработке, удалять из кальмара воду и он будет становится резиновым.

Чтобы этого избежать и не чистить кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест. И после этого можно жарить — кальмар не будет деформироваться.

Чтобы облегчить снятие пленки, кальмара иногда кидают в кипяток, но я не рекомендую такой способ, он испортит качество самого мяса. Поэтому единственный способ: снять фиолетовую пленку и сделать надрезы. Фиолетовая пленка снимается довольно легко, проблемы больше со второй, прозрачной.

Также у кальмара есть третья пленка, ею можно пренебречь, но я все равно удаляю, без нее мясо получается нежнее.

Командорские кальмары с томатами и артишоками

Рецепт Владимира Девятайкина и Дмитрия Парикова, концепт-шефа и бренд-шефа ресторанов «Рыба моя»

210 г кальмаров100 г помидоров50 г артишокованчоусыоливкикаперсы

Шаг 1. Измельчить анчоусы, оливки и каперсы, все смешать, чтобы получить сальсу.

Шаг 2. Помидоры обжарить на гриле или опалить горелкой.

Шаг 3. Артишоки запечь в духовке. Разобрать на лепестки.

Шаг 4. Кальмаров обжарить на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 5. Заправить кальмаров сальсой, выложить на тарелку вместе с помидорами. Украсить лепестками артишоков.

Кальмар с соусом из петрушки

Рецепт Сергея Лигай, шеф-повара ресторана «Муссон»

2-3 кальмара1 ст.л. оливкового масласоль и перецДля соуса1 пучок петрушки100 мл оливкового масла10 мл сока лимона1 зуб. чеснокасоль

Шаг 1. Кальмара тщательно очистить от пленок, промыть и высушить бумажным полотенцем. Далее посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 2. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить кальмара по несколько минут с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Пока кальмар обжаривается, приготовить соус. Сначала пробить блендером петрушку, добавить оливковое масло, сок лимона и чеснок. Довести до однородной консистенции и посолить по вкусу.

Шаг 4. Кальмара подать с ломтиком лимона и соусом из петрушки.