Баклажан — наверное, главный овощ осени, его жарят, запекают, делают из него икру и рулетики с ореховой пастой. Но когда надоест аджапсандал, и хочется чего-нибудь особенного, тогда баклажан можно приготовить на пару или даже посушить. Шеф-повара поделились интересными способами приготовления «синеньких».
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов «Мясная карта» и ULLU
Я делаю баклажаны в пароварке: разрезаю пополам, делаю дырочки в кожице и закидываю на 20 минут на пар. Если баклажан небольшой, то готовить его нужно 12-15 минут. После того как баклажан приготовился, его можно обжарить на сковороде-гриль, добавить фету, тархун, кинзу.
Ангелина Попп, шеф-повар ресторана Balanch
Мне не очень нравятся жареные баклажаны, в том числе и на мангале, потому что баклажан дает горечь на языке, обжигает язык — от этого ощущения долго нельзя избавиться, поэтому я не очень люблю этот овощ. Но иногда готовлю, конечно.
Из баклажанов можно сделать интересную закуску, которая не будет иметь подобного эффекта. Баклажаны очищают, засыпают солью, чтобы убрать горечь. Они слегка ферментируются. И потом баклажаны нарезают тонкими слайсами, засыпают любыми пряностями, которые нравятся: перец, чеснок, розмарин и тимьян, паприка... И сушат в дегидраторе. Получаются чипсы из ферментированных баклажанов, отличная закуска. Сушить тоже можно, если ваша духовка может долго удерживать низкую температуру, около 60 градусов.
Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela
Баклажаны можно немного подпечь до полуготовности, нарезать кружками и полить томатным соусом, добавить песто, пармезан и моцареллу.
Еще делаю мангал-салат: запекаю баклажан, потом кладу в тазик с холодной водой и затягиваю пленкой, чтобы шкурка лучше снималась. Через пять минут баклажан можно очистить и нарубить на кусочки. Потом я добавляю рубленный чеснок, зеленый базилик, кинзу и ароматное масло. Такой салат можно и на хлеб, и к шашлыку, можно добавить к нему помидоры, перец, зелень. Тазиками уходит на даче.
Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul
Я очищаю баклажан, после чего кладу его на решетку в холодильнике и выдерживаю день-два без упаковки, это нужно, чтобы избавиться от лишней влаги, она будет капать с баклажана — подставьте что-нибудь.
Можно натереть баклажан мисо-пастой, это поможет ему быстрее подсохнуть и впитать лишнюю соль. Потом положите его в металлическую миску, вставьте зубочистки, подожгите их и накройте фольгой, это позволит баклажану пропитаться дымом. После чего его можно обжарить на сковороде с оливковым маслом, можно использовать арахисовое.
Александр Ермаков, бренд-шеф ресторана Fiorentini
Я делаю так: баклажаны мою, не чищу. В кожуре делаю дырочки и запекаю в духовке, причем на высокой температуре, чтобы кожура подгорела. После запекания баклажан очищаю, даю постоять и сливаю воду: он выделит много жидкости. Потом пробиваю запеченный очищенный баклажан с тахини (восточной пастой из кунжута), дополняю солью, перцем, лимонным соком. Получается паста, которую можно хранить в холодильнике несколько дней.
Свежие комментарии