Баранина, говядина, свинина, перепелка, утка, курица... У тех, кто хочет порадовать мужчин в День защитника Отечества, вариантов множество. Главное, чтобы эти варианты были мясными. Вы можете сделать великолепный, но простой в исполнении стейк или потрясающие котлеты – все в вашей власти. А шефы московских ресторанов помогут с идеями и рецептами.
Паштет из перепелов и айвы с маринованной печеной свеклой
Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая
Для паштета: 450 г мяса перепелки 15 г сливочного масла 1 красная луковица 1 айва 1 ч.л. меда 1 яйцо Для маринованной свеклы: 450 г свеклы (лучше среднего размера) 5 ст.л. винного уксуса 1 ст.л. горчицы 1 ч.л. коричневого сахара Соль и перец Для подачи: 10 г салатного микса Листочки свежего базилика 5 г муки 5 г репчатого лука Черный молотый перец 3 помидора черри
Шаг 1. Филе перепелки поперчить, посолить и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Шаг 2. Мелкими кубиками нарезать айву и лук, протушить в течение 15 минут под крышкой. Шаг 3. Перебить в блендере половину мяса с медом, оставшуюся половину мелко порубить и добавить в мясную массу вместе с айвой и луком. Вбить яйцо, хорошо перемешать. Шаг 4. Выложить в квадратную форму, выпекать при температуре 170 градусов до готовности. Шаг 5. Готовый запеченный паштет охладить до комнатной температуры. Шаг 6. Свеклу хорошо промыть, завернуть в фольгу и запекать в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 60 минут. Шаг 7. Остудить, очистить, нарезать кольцами по 0.5 см. Шаг 8. Смешать винный уксус, растительное масло, горчицу, сахар, соль и перец. Шаг 9. Выложить свеклу в маринад, оставить на столе на 1-2 часа, затем убрать в холодильник еще на 2-3 часа. Шаг 10. Луковые кольца обвалять в муке и обжарить в масле до золотого цвета. Шаг 11. Выложить листья салата сбоку тарелки, сверху положить четвертинки черри, посыпать молотым перцем и полить маслом. Шаг 12. Паштет вынуть из формы, отрезать два куска и тоже выложить на тарелку. Шаг 13. Сбоку от паштета положить нарезанную соломкой маринованную свеклу, украсить ее базиликом и луком-фри.
Куриные крылышки
Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil
4 куриных крылышка 3 г чесночного масла 2 г молотой паприки
Шаг 1. Крылышки посолить и посыпать паприкой. Шаг 2. Сбрызнуть чесночным маслом и оставить мариноваться на 2 часа. Шаг 3. Жарить на открытом огне около 30 минут.
Стейк из говядины «Пять перцев»
Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»
200 г говяжьей вырезки 25 г смеси «5 перцев» Растительное масло Для гарнира: Цукини Болгарский перец Помидор Красный лук Соль и перец
Шаг 1. Мясо запанировать в смеси перцев. Шаг 2. Обжарить на растительном масле 3 минуты с каждой стороны. Шаг 3. Нарезать болгарский перец треугольниками, кружками остольные овощи. Посолить, поперчить и обжаривать 5 минут.
Филе кабана
Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»
150 г вырезки кабана Для маринада: 50 г растительного масла 5 г розмарина 10 г можжевеловой ягоды Для гарнира: 1 морковь 1-2 ст.л. белого винного уксуса 180 г картофельного пюре Брусника Для соуса: 30 г сухого бульона деми глас 100 мл холодной воды 50 г мороженой брусники Соль и перец
Шаг 1. Кабана замариновать на несколько часов. Шаг 2. Жарить мясо по 5 минут с каждой стороны. Шаг 3. Морковку почистить и отварить до готовности. Остудить и замариновать в уксусе. Шаг 4. Сухой бульон разбавить холодной водой и довести до кипения. Добавить бруснику. Шаг 5. Пюре выложить на блюдо колодцем. Мясо разрезать на три части и уложить в виде звезды. Шаг 6. В центр налить соус, украсить все маринованной морковью и ягодами брусники.
Бараньи ребра томленые в гранатово-винном соусе
Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»
500 г бараньих ребрышек 400 г гранатового соуса наршараб 60 мл красного полусладкого вина 5 г свежего тимьяна 15 г соли 5 г черного перца горошоком 80 г цветочного меда 2 г гвоздичных бутонов 8 г палочек корицы 80 г свежего лимона 50 мл соевого соуса
Шаг 1. Ребра нарезать лентой, шириной 10-12 см. Шаг 2. Разогреть сковороду-гриль до температуры 250 С, обжарить ребра на сковороде с 2-х сторон, до образования румяной корочки. Шаг 3. Ребра посолить и поперчить, свернуть в рулет и закрепить шпажкой. Шаг 4. Приготовить соус: в сотейнике разогреть вино, ввести мед, соевый соус, сок лимона, тимьян, горошины душистого перца, корицу и гвоздику. Шаг 5. Довести соус до кипения, не торопясь влить туда соус наршараб и проварить на большом огне 5 минут. Шаг 6. В сотейник выложить подготовленные ребра, залить соусом, плотно закрыть крышкой и томить при минимальном нагреве 2,5 часа. Шаг 7. Готовые ребра достать из соуса, соус процедить и уваривать до загустения 25-30 минут. Шаг 8. Ребра выложить на блюдо, полить соусом и украсить стрелками лука сибулет.
Острый томатный цыпленок
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
1 цыпленок 300 г томатов в собственном соку 10 г соли 10 г табаско 50 г сливочного хрена 30 г кинзы 200 г стручковой фасоли Розмарин
Шаг 1. Цыпленка весом 2 кг разделить пополам. Половину цыпленка замариновать в остром томатном соусе с розмарином. Шаг 2. Для соуса смешать томаты в собственном соку, табаско, сливочный хрен, кинзу и соль, всё взбить блендером. Шаг 3. Цыпленка жарить на гриле до готовности. Шаг 4. Стручковую фасоль обжарить на сковородке с добавлением части соуса. Шаг 5. На тарелку в центр выложить фасоль, сверху на нее цыпленка, украсить веточкой розмарина. Тарелку полить соусом по кругу.
Свинина в беконе
Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil
160 г свинины 60 г сырокопченого бекона Соль 2 г чесночного масла 12 г лимона
Шаг 1. Свинину разрезать на 10 одинаковых кусочков. Шаг 2. Замариновать в чесночном масле с солью и лимоном на 2 часа. Шаг 3. Бекон нарезать тонкими полосками, закрутить в них кусочки свинины. Шаг 4. Обжарить на открытом огне до готовности.
Ростбиф на сене
Французским рецептом поделился Александр Попов, бренд-шеф ресторанов «Колбасофф»
На 5 порций 900 г говядины 3 небольших кучка сена (можно купить в зоомагазине) Травы: тимьян, лавровый лист, розмарин (по 10 г) 50 мл оливкового масла 70 мл воды Соль и черный перец
Шаг 1. Промыть сено. Часть сена выложить в кастрюлю: добавить травы, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Добавить воды и перемешать. Шаг 2. На сильно раскаленной сковороде обжарить целый кусок мяса со всех сторон до образования румяной корочки. Шаг 3. На дно кастрюли выложить сено с травами (слегка отжать от воды), положить сверху кусок мяса, закрыть оставшимся сеном, накрыть кастрюлю крышкой. Шаг 4. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 ° С в течение 45 минут. Время приготовления может зависеть от размера мяса. Шаг 5. После окончания запекания, удалить излишки сена с мяса и дать ему «отдохнуть» 10 минут до подачи на стол. Перед подачей порезать мясо на тонкие ломтики.
Совет от шефа: сено в кулинарии используется для усиления аромата пряных трав и лучшей передачи его мясу.
Котлеты из зайца
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
100 г филе зайца 20 г лука 10 мл молока 10 г хлебного мякиша 60 г краснокочанной капусты 30 г растительного масла 5 г сливочного масла 30 г запеченной свеклы 8 г моцареллы 2 г чеснока 5 г сметаны 5 г майонеза 40 г деми глас с изюмом
Шаг 1. Филе зайца прокрутить через мясорубку вместе с луком, молоком и батоном, затем добавить соль и перец по вкусу. Шаг 2. Сформировать 2 котлеты и обжарить до золотистой корочки с двух сторон до полуготовности, затем довести в печи до готовности при температуре 180 градусов около 6 минут. Шаг 3. Капусту краснокочанную нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности. Шаг 4. Измельчить капусту в блендере, добавить масло сливочное, соль, сахар. Шаг 5. Для приготовления салата из свеклы натереть, перемешать со сметаной и майонезом, добавить мелкорубленный чеснок. Сформировать 2 кнели. Шаг 6. Из листьев краснокочанной капусты вырезать кружки и бланшировать в кипящей воде минуты 3. Шаг 7. На тарелку выложить котлеты из зайца, кнели из свекольного салата, полить все соусом деми гласс. Украсить чипсом из красной капусты и мангольдом.
Говяжий стейк с «Валентиновым соусом»
Рецепт от бренд-шефа стейк-хаусов Goodman Юрия Кудрявцева
400 г говяжьего стейка из толстого края мраморной говядины «Абердин Ангус» 40 г растительного масла 2 г свежего тимьяна 1 г свежего розмарина Соль и перец 50 г сливочного масла По 15 г петрушки, кинзы, базилика 4 г свежего красного жгучего перца
Шаг 1. Говяжий стейк из толстого края комнатной температуры натереть растительным маслом и выдержать с тимьяном и розмарином 10 минут. Шаг 2. Чугунную рифленую сковородку разогреть до 200 градусов (должен пойти легкий дымок), положить на неё подготовленный стейк, предварительно очистив от трав. Шаг 3. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны, уменьшить огонь и обжаривать еще по 2 минуты с каждой стороны. Шаг 4. На тарелку выложить мелко порубленные травы (петрушку, базилик, кинзу) и мелко рубленный красный жгучий перец без семян. Так же на тарелку выложить порезанное мелким кубиком сливочное масло. Шаг 5. На травы с маслом выложить готовый стейк, посолить, поперчить. На 5 минут накрыть фольгой, чтобы мясо «отдохнуло». Снять фольгу и нарезать стейк, смешивая его с травами и маслом. Шаг 6. На гарнир рекомендуется подавать картофельное пюре с голубым сыром и итальянское красное вино – кьянти.
Стейк "Томагавк" в яблочной глазури
Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»
650 г стейка на косточке из молочной телятины 50 г корня имбиря 100 мл оливкового масла 3 г черного молотого перца 10 г соли 50 г соуса терияки 80 мл яблочного сока 5 г свежего розмарина 50 г лимона 5 г зерен кориандра 50 мл коньяка 20 г цветочного меда
Шаг 1. Стейк обсушить на полотенце. Шаг 2. Имбирь очистить и измельчить, из лимона выжать сок. Шаг 3. Соус терияки смешать с медом, кориандром, половиной коньяка и яблочным соком. Шаг 4. Замариновать стейк с добавлением соли, перца, имбиря, оливкового масла, розмарина и коньяка. Мариновать 40-50 минут. Потом удалить маринад со стейка. Шаг 5. Разогреть сковороду гриль и обжарить стейк с 2-х сторон до прожарки Medium Rare. Шаг 6. Смазать яблочным маринадом, и довести до готовности в печи при температуре 180* С.
Котлета по-киевски
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Компот»
120 г филе куриной грудки с плечевой косточкой 40 г сливочного масла 2 г укропа 10 г муки 1 яйцо 20 г панировочных сухарей Соль и перец 40 г картофельного пюре 2 г петрушки
Шаг 1. Филе куриное аккуратно отбить так, чтобы косточка не отвалилась. Посолить, поперчить. Шаг 2. В филе завернуть сливочное масло с измельченным укропом, так чтобы косточка торчала наружу. Охладить. Шаг 3. Котлету панировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Шаг 4. Готовую котлету обжарить на растительном масле со всех сторон до получения золотистой корочки, довести до готовности в духовке. Шаг 5. Подавать с картофельным пюре. Украсить веточкой петрушки.
Строганов из говяжьего языка на печеном картофеле
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
15 г сливочного масла 80 мл красного вина 40 г жирных сливок 10 г белого лука 10 г моркови 10 г трюфельной пасты 5 г сахара 2 г соли 50 г говяжьего языка 150 г печеного картофеля 70 г малосольного огурца 3 г петрушки 7 г зеленого лука Для соуса суприм (нужно 30 г на одну порцию) 100 г куриного бульона 50 г жирных сливок 5 г сливочного масла 5 г муки
Шаг 1. На сливочном масле обжарить лук и морковку нарезанную соломкой, добавить красное вино, выпарить до полного испарения алкоголя. Шаг 2. Говяжий язык отварить и нарезать тоненькой соломкой. Шаг 3. Добавить красное вино, сливки, соль и сахар, немного протушить. Затем добавить петрушку и пасту трюфельную. Шаг 4. Для приготовления соуса суприм куриный бульон выпарить до половины, ввести сливки. Масло и муку растопить на сковороде, довести до однородной массы, смешать с бульоном и со сливками. Шаг 5. Подача. В тарелку выложить очищенный запечённый мятый картофель, сверху положить мясо по центру, вокруг полить соусом суприм. Украсить соленым огурцом и зеленым луком.
Каре молодого теленка с козьим сыром и грушовым пюре
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
240 г каре молодого теленка 45 г козьего сыра Сент-Мор 2 г кресс-салата 20 г перца пикадольче 10 мл оливкового масла 2 г сахара Перец и соль Грушовое пюре: 200 г груши 2 зуб. чеснока 10 г сливочного масла 10 г оливкового масла
Шаг 1. Каре молодого теленка обжарить на раскаленной сковородке с двух сторон до хрустящей золотистой корочки, довести до готовности и разделить на косточки. Шаг 2. Сыр посыпать сахаром и обжечь горелкой. Шаг 3. Грушу очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками толщиной 0,5см и обжарить на сливочно-оливковом масле до золотистой корочки с добавлением давленного чеснока. Обжаренную грушу вместе с чесноком пробить до однородной массы. Шаг 4. Тарелку украсить грушовым пюре в виде капли. Разрезанное каре теленка выложить на пюре и украсить кремализированным сыром Сент-Мор и перцем Пикадольче. Украсить кресс-салатом.
Нежная корейка телятины с пюре из овощей и соусом велуте
Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая
350 г телятины на кости 1 ст.л. оливкового масла 10 г сливочного масла 80 г картофеля 50 г моркови 30 г помидорок черри 10 г салатного микса 1 г петрушки 5 г бальзамического крема 5 г рубленого чеснока Веточка тимьяна Соль и перец Для соуса: 80 мл говяжьего бульона 5 г сливочного масла 2 мл хересного уксуса 5 г муки
Шаг 1. Телячью корейку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем, с двух сторон до золотистой корочки обжарить на хорошо прогретой сковороде в смеси из оливкового и сливочного масла. Шаг 2. Переложить корейку на противень и отправить в нагретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут. Шаг 3 Морковь и картофель отварить, пюрировать, протереть через сито и перемешать с небольшим количеством соли и ломтиком сливочного масла. Шаг 4. Вытащить мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 5 минут. Шаг 5. Пассировать помидоры черри в оливковом масле с чесноком в течение 1 минуты, вынуть, охладить. Масло процедить. Шаг 6. Приготовить соус велуте: растопить в сковороде 5 г масла, всыпать муку, перемешать, прогреть смесь до золотистого цвета на медленном огне. Шаг 7. Влить в смесь масла и муки бульон, помешивая, чтобы не было комочков. Шаг 8. Довести соус до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, добавить хересный уксус, варить на минимальном огне в течение 60-80 минут. Шаг 9. Выложить на тарелку салатный микс, рубленую петрушку и черри, слегка полить чесночным маслом. Шаг 11. С другой стороны тарелки положить мясо и овощное пюре. Полить соусом велуте. Украсить бальзамическим кремом и веточкой тимьяна.
Свежие комментарии