Благовещение – один из главных православных праздников, причем он всегда приходится на Великий пост. И это один из двух дней, когда можно поставить на стол рыбные блюда. Правда, случаются исключения, например, в прошлом году Благовещение выпало на Страстную субботу, поэтому у постящихся остался всего один рыбный день. Но в 2019 году Благовещение в середине поста, так что можно подкрепить свои силы, зажарив форель на гриле или приготовив суп из барабульки.
Рыбный суп «Каччукко»
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист» для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»
Основа для супа:
30 г креветок250 г черноморской барабульки250 г помидоров700 мл рыбного бульона40 г лука20 г чеснока10 г стебля сельдерея10 г болгарского перца20 г фенхеля10 г томатной пастыПерец чили30 мл вина60 мл оливкового масла30 мл коньякаЛавровый листШафран10 г сахараСольТоматный соус:
50 г помидоров в собственном соку10 г лукаЧеснок5 мл оливкового масла1 г базиликаСоль, сахар, черный перецДля подачи на каждую порцию:
30 г кальмаров60 г креветок30 г мидий20 г помидоров2 г петрушки20 г гренок из чиабатты5 мл базиликового масла1 г базиликаШаг 1. Основа для супа: мелко нарезать лук, чеснок, стебель сельдерея, болгарский перец и фенхель, после чего обжарить на оливковом масле до золотистого цвета
Шаг 2. Добавить рыбу, очищенные креветки и их панцири. Обжарить.
Шаг 3. Добавить шафран, томатную пасту, перец чили и лавровый лист.
Шаг 4. Добавить коньяк, вино, бульон и дать жидкости немного выкипеть.
Шаг 5. Добавить нарезанный помидор, соль, сахар. Закипятить, уменьшить огонь и варить в течение 40 минут, регулярно снимая пену. Дать остыть.
Шаг 6. Взбить суп погружным блендером и протереть через сито. Довести еще раз до кипения, снимая пену.
Шаг 7. Томатный соус: обжарить на оливковом масле лук и чеснок.
Шаг 8. Добавить помидоры с соком и сахар и тушить в течение 10 минут.
Шаг 9. Ввести соль, перец и снять с огня. Добавить оливковое масло и базилик. Охладить.
Шаг 10. Пробить соус с помощью блендера до однородности.
Шаг 11. Добавить в кипящую основу для супа томатный соус, морепродукты и варить в течение 10 минут.
Шаг 12. Добавить мелко нарезанные помидоры и петрушку.
Шаг 13. Разлить суп по тарелкам, украсить базиликовым маслом, листьями базилика и гренками из чиабатты.
Сибас с цветной капустой и авокадо
Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»
100 г цветной капусты30 г красного лука40 г грейпфрута50 г авокадо150 г филе сибаса10 мл оливкового маслаКешью соус (25 мл на 1 порцию):
80 г кешью25 г фиников5 г дижонской горчицы5 мл лимонного сока6 мл уксуса из сидра25 мл оливкового маслаСольШаг 1. Кешью соус: поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной массы, если соус будет слишком густой, добавить воды.
Шаг 2. Филе сибаса обжарить на гриле.
Шаг 3. Сегменты цветной капусты и кольца красного лука запечь в духовке.
Шаг 4. Запеченные овощи заправить оливковым маслом, выложить на тарелку, приправить цедрой лимона и шичими, подсолить по вкусу.
Шаг 5. На тарелку выложить филе сибаса, рядом запеченные овощи, сегменты грейпфрута и авокадо, заправить кешью соусом.
Форель на гриле
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
2 порции
2 форели по 300 г каждаяДля маринада:
40 г корня сельдерея40 г моркови2 г чеснока60 г помидора2 мл винного уксуса30 мл растительного масла2 г сахара10г мякоти лимонаДля соуса:
100 г помидоров6 г тархунаСоль и черный перец40 мл оливкового маслаШаг 1. Для приготовления маринада нарезаем корень сельдерея и морковь соломкой. Обжариваем с растительным маслом на сковороде 5 – 7 минут.
Шаг 2. Добавляем предварительно очищенные от кожицы и порезанные кубиками помидоры, мелко нарубленный чеснок, винный уксус, соль и перец. Пассируем пару минут.
Шаг 3. Обработанную форель фаршируем маринадом и мякотью лимона.
Шаг 4. Жарим рыбу на гриле до готовности. В качестве альтернативного способа приготовления можно использовать мангал или духовой шкаф.
Шаг 5. Готовим соус: свежие помидоры бланшируем, снимаем кожицу, нарезаем кубиком.
Шаг 6. Соединяем помидоры с мелко нарезанной зеленью тархуна.
Шаг 7. Добавляем соль, перец и оливковое масло.
Котлеты из щуки с трюфельным пюре
Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»
4 порции
Для котлет:
600 г филе щукиНебольшой пучок шнитт лукаПетрушка, укроп - несколько веточек1 ст.л. соевого соуса80 г растительных сливокПерец чили - на кончике ножаСоль, перец - по вкусуДля трюфельного пюре:
600 г картофеля80 мл соевого молока1 ч.л. масла с трюфелемШаг 1. Филе щуки измельчить, смешать с мелко нарубленной зеленью. Добавить в фарш соевый соус, сливки и специи. Тщательно вымешать.
Шаг 2. Сформировать котлеты. Обжарить на среднем огне на оливковом масле.
Шаг 3. Очищенный картофель сварить до мягкости. Добавить молоко и масло, взбить в пюре.
Шаг4. Для подачи выложить на тарелку пюре и котлеты, украсить зеленью.
Палтус с пюре из боббов эдамаме
Автор рецепта – Олег Шин, шеф-повар ресторана TOKYO SUHSI для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»
150 г филе палтуса150 г бобов эдамаме10 мл соевого соуса10 мл саке10 г соуса мирин10 мл сока лайма5 г сахара5 мл кунжутного масла5 г миндальной стружки10 г оливкового маслаСоль, черный перец - по вкусуШаг 1. Бобы отваривать в соленой кипящей воде 1,5-2 минуты.
Шаг 2. Очистить бобы от кожуры. Добавить 20 мл соленой воды (бульон), соль, кунжутное
Шаг 3. Для соуса смешать в сотейнике сахар, соус мирин, саке и соевый соус и довести до кипения, после варить еще 5 минут на медленном огне. Добавить сок лайма, перемешать и снять с огня.
Шаг 4. Палтус посолить и поперчить. Нагреть сковороду и обжаривать рыбу со всех сторон на оливковом масле при высокой температуре.
Шаг 5. На тарелку выложить готовое пюре из эдамаме, сверху - готовый палтус. Полить лаймовым соусом и посыпать стружкой миндаля.
Свежие комментарии