Нужно ли мыть грибы перед жаркой и засолкой? Советы от шеф-поваров

Вы собрали в лесу грибы (или купили на рынке), принесли домой и уже предвкушаете, какой из них получится суп, как вы их зажарите или засолите. Но перед тем как браться за сковороды и кастрюли грибы нужно подготовить. Помыть? Или лучше не стоит? Это зависит от разных факторов: какие грибы у вас в корзине, какое блюдо предстоит... Помогут разобраться советы от профессионалов.

Чем меньше контакта грибов с водой — тем лучше для конечного блюда. «Грибы нельзя мыть, если только вы не собираетесь варить их них суп или засаливать, — категоричен Андрей Колодяжный, шеф-повар гастробара Blush. — Потому что большинство грибов пористые, и, если их помыть в ведре или тазике (а то и в ванне, как многие привыкли делать) они наберут воды больше своего веса. А во время жарки вся эта вода, естественно, окажется на сковородке. Вы и сами неоднократно читали фразу: "жарить грибы, пока не испарится вся жидкость", а эта "жидкость" и есть вода, в которой мыли грибы».

Почистить

Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае их нужно почистить. «Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем. — рассказывает Андрей Колодяжный, — грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их легче будет чистить.

Кстати, самые распространённые в средней полосе России лисички, опята, белые, маслята и другие грибы после чистки и споласкивания надо сразу готовить. Иначе они быстро окисляются, темнеют и теряют свои питательные свойства».

Съесть сырыми

Способов приготовления грибов довольно много. Некоторые из них даже едят сырыми. Например, шампиньоны или молодые белые грибы. «Если гриб достаточно большой и растет в земле, в подъельнике, то такой гриб вы вряд ли сможете использовать для карпаччо, такой гриб лучше очистить, промыть, отварить, а затем обжаривать, сварить суп или соус — советует Вячеслав Казаков, шеф-повар нео-бистро Hands. — Если вы хотите приготовить, условно, карпаччо, то возьмите молодой белый гриб — у него будет достаточно немного подчистить корень и нарезать на слайсы — можно смело есть без мытья. Также я не мою шампиньоны, так как они выращиваются в стерильных условиях и с них достаточно снять кожицу со шляпки и зачистить ножку — гриб готов к употреблению».

Поджарить

Перед жаркой грибам нужна минимальная обработка: их надо поскрести небольшим острым ножиком, если на них есть сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой, как рекомендует Андрей Колодяжный. С коллегой согласен Вячеслав Казаков: «Если вы хотите пожарить хрустящие, свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите и не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода».

Засушить

По словам Андрея Колодяжного, грибы для сушки не просто нежелательно мыть, но и вредно, вместо того чтобы сохнуть, они начнут преть и гнить.

Засолить

Если же вы собираетесь грибы отваривать, для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно, и даже нужно, помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которые не вычистили до вас.

Отдельно скажу про маслята, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку, их нельзя мыть перед этой операцией — они станут скользкими. Да к тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут невкусными».

Суп из лесных грибов с сельдереем и фенхелем

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

Бульон:

10 г сушеных белых1 л воды15 г вяленых томатов50 г свежих томатовЧерный перец, душистый перец, лавровый лист, соль50 г сливочного масла

Обжаренные грибы:

500 г лесных грибов (белых, лисичек, опят)120 мл грибного бульона50 мл белого вина30 мл коньяка20 мл растительного масла20 г сливочного маслаТимьян, соль, черный перец1 зуб. чеснока

Маринованные овощи:

100 г корня сельдерея100 г фенхеля30 мл оливкового масла5 мл яблочного уксусаСоль

Для подачи:

30 г маринованных овощей5 мл трюфельного масла100 г пасты птитим40 г сметаны5 мл зеленого масла

Шаг 1. Для бульона все ингредиенты залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Посолить, добавить пряности, процедить готовый бульон.

Шаг 2. Грибы нарезать крупными ломтиками, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком, влить вино и коньяк, выпарить.

Шаг 3. Добавить грибной бульон, подсолить и тушить до готовности.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить обжаренные грибы и соль, проварить. В конце добавить 50 г сливочного масла.

Шаг 5. Для приготовления маринованных овощей коренья нарезать мелким кубиком, заправить маслом, уксусом и солью.

Шаг 6. Суп налить в тарелку, добавить отварной птитим, маринованые овощи и сбрызнуть зеленым маслом. Отдельно подать сметану.

Паста с белыми грибами

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробистро Blush

100 г пасты тальятелле50 мл овощного или грибного бульона30 г белых грибов20 г вешенок30 г репчатого лука150 мл сливок30 г сливочного маслаСоль и перец2 г сухих белых грибов10 г пармезана

Шаг 1. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле.

Шаг 2. Белые грибы и вешенки произвольно нарезать и добавить к обжаренному луку.

Шаг 3. Добавить сливки и оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить, прогреть соус вместе со сливками.

Шаг 4. Тальятелле отварить в овощном или грибном бульоне до состояния аль денте.

Шаг 5. Перемешать готовые тальятелле с соусом, посыпать крошкой сухих белых грибов и тертым пармезаном.