АиФ Кухня

10 615 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Борщи и голубцы. Как развивалась русская кухня с древности до революции

Борщи и голубцы. Как развивалась русская кухня с древности до революции

При фразе «русская кухня» большинству людей приходят в голову именно щи, каши и пироги. Но ведь не могли же наши соотечественники есть многие века одно и то же. Что же на самом деле было у них на столе триста, пятьсот, семьсот лет назад? Об этом рассказал писатель и историк кухни Павел Сюткин.

Каши и пряники

Сведения о традиционной кухне Руси XII-XV веков доходят до нас из летописей и документов той эпохи. Список «старорусских» блюд включает в себя лишь несколько десятков кушаний и напитков, имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет.

«В основном это каши из зерновых (рожь, просо, ячмень) и бобовых. Продукты мочения, соления, сушения. Именно на их основе готовились старинные блюда – щи с кислой капустой, пироги с левашниками, ставленные меды и т.п.», - говорит Павел Сюткин.

Русские пряники - один из символов нашей кухни. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке.

«Вошли же пряности в массовый обиход гораздо позже – хорошо, если к веку XVI. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? Вероятно, хозяйки разводили ржаную муку раствором меда на воде. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто.

Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника», - поделился Павел Сюткин.

Старомосковская кухня

К XVI веку уже начинают ощущаться социальные отличия «в меню». До этого стол боярина и простолюдина отличался лишь количеством блюд да большим присутствием дорогого мяса и рыбы. Позже начинают приходить иностранные товары, специи. Растет искусство профессиональных поваров. А «богатая» версия стола уже далеко уходит от меню обычного человека.

«Так, «Домострой» рекомендовал домовитому хозяину давать челяди «по вся дни» в обед «хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом», а в праздник и в воскресенье - пирог, кисель. На ужин полагались «шти да молоко или каша». В постные дни челяди на обед следовало давать «шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь, иногды репня», а на ужин – «шти, капуста, толокно, росол, ботвинье». Как видите, не сильно разнообразное, хотя и питательное меню», - приводит пример Павел Сюткин.

Рядовой горожанин питался немногим лучше, чем челядь в богатых домах. Как писал исследователь старинного русского быта Гавриил Успенский, «обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржавого свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно».

«В памятнике русской литературы XVI века «Домострой» упоминается около 130 «старомосковских» блюд. Типичными блюдами той эпохи можно назвать капустное крошево, гороховый кисель со шкварками, калья (похлебка с рассолом из рыбы, утки или грибов), тельное (рыбный фарш, битый в ступке и жареный в формочке в масле), кундюмы (пельмени-ушки, запекаемые в печи), тыква «чиненая» мясом, баранина с грибами, няня (фаршированный бараний желудок), пирожки-пряженики (жареные в кипящем масле)», - пояснил Павел Сюткин.

Симбиоз старого и нового

Проникновение блюд и кулинарных привычек в русскую кухню шло всегда за счет войн и походов, религиозного и культурного влияния, торговли. Так, от татарских ханств к нам пришли лапша, пельмени и чай, от западных славян — борщи и голубцы, водка — из Польши, а пряности и вино — из Византии. В Петровское время в Россию «приехало» из Европы так называемое чухонское масло – аналог современного сливочного, без которого невозможны все современные той эпохе соусы и десерты. Начинает ощущаться огромное влияние голландской, немецкой и скандинавской кухонь.

«Возникают первые рестораны. Дворцовые приемы и ассамблеи поощряют внедрение европейских кулинарных приемов. Иностранные повара приглашаются в семьи приближенных к царю дворян. Вместе с тем петровская кухня, да и весь XVIII век – удивительный симбиоз старого и нового, когда удавалось сохранить лучшее из гастрономической старины, соединив его с влиянием нового времени. Вот к примеру, форшмак. Этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Сегодня мы знаем, что готовят его из селедки с маслом. Между тем, в отличие от сегодняшней версии, исторически приготовлен он мог быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, лишь с добавлением мелко-рубленой селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. Кстати, первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни. Таким мясной форшмак и пришел к нам, появившись в петровские времена», - поведал Павел Сюткин.

Званый и крестьянский обед

Блюда начала XIX века – свидетельство перехода нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Здесь переплелось много обстоятельств: и уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов, и насаждение западной культуры, в том числе и в кулинарно-бытовой сфере.

Журнал «Москвитянин» в 1856 году оставил описание обеда обеспеченной публики той поры. Любой званый обед начинался с поставца — буфета с легкими закусками и водками в гостиной. На особом столике сервировали закуски из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц. Потом гости проходили в столовую. Там подавали горячее, состоящее преимущественно из щей, телячьей похлебки или рассольника с курицей.

«За этим следовали два или три холодных блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей», - сообщил Павел Сюткин.

Помимо этого к горячему всегда подавались кулебяки, сочни, ватрушки или пирожки. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К «мокрым» принадлежали бланманже, компоты, кисели со сливками, мороженое и кремы - в общем, весь десерт, который ели ложками. «Сухие» пирожные брали руками. К ним относились слоеные пироги, зефиры, пирожки с вареньем и миндальное печенье.

Такое разнообразие и обилие блюд было только в состоятельном обществе. Рацион у крестьян с древности практически не изменился.

«Обыкновенно пища рязанских крестьян была, как писали офицеры Генерального штаба в одном из отчетов о состоянии дел в губернии, весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляли вседневный обеденный и ужинный их стол. Ржаной хлеб отличался хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делался неудобоваримым. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варили из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляли в них иногда сала, сметаны или молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имели понятие, и потому они выходили жидки и невкусны, вполне суровые», - говорит Павел Сюткин.

Центральная Россия чаще жила, как эта рязанская глубинка. Крестьянам почти неизвестна была мясная пища. Они ели рыбу с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться малым.

Великая русская гастрономия

В конце XIX века возникает большой спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже стал достоянием широких масс россиян – мещан, купечества, военных.

«Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. В результате хорошая кухня демократизировалась и впитала в себя лучшие достижения изящной кулинарии», - считает Павел Сюткин.

Установить, каким было дневной ассортимент блюд у средней городской семьи 150 лет назад, довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любили давать меню чуть ли не на каждый день года.

«Вот, к примеру, какие блюда предлагала для апреля классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец: «Суп из бычачьих хвостов или суп-пюре из спаржи с пирожками. Говядина по-английски. Паштет из угря или налима. Пудинг из риса или бисквитный с соусом сабайон. На жаркое - телятина или дичь; к ним салат. Сладкое - желе ананасное. Сыр, фрукты, кофе». Это так называемый обед 1 разряда. Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, например, успешный инженер или старший офицер российского флота. Обычный же ежедневный обед в мещанской семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же апрель читаем: «Суп пюре из белой фасоли с мясом, щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны, и пудинг из творога». Или другой вариант: «Суп молочный с лапшой, говядина тушеная с крепким соусом, пудинг из пшена». Как видите, это уже не сильно отличается от нашего сегодняшнего меню», - рассказал Павел Сюткин.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх