Почему в хлебе есть дырки и не считается ли это производственным браком?

Aif.ru отвечает на популярный вопрос читателей.

Бывает, купишь буханку ароматного хлеба, разрежешь ее, а внутри дырок как в сыре маасдам и даже больше. Откуда они там и можно ли считать такое изделие браком, читайте в материале aif.ru.

Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории компании «Сормовский хлеб» Светлана Хонина:

Почему в хлебе есть дырки?

— Если говорить языком технолога, то в хлебе не дырки, а поры. Возникают они в процессе ферментации (брожения) — одного из технологических этапов производства хлебобулочного изделия.

Когда вносится закваска или дрожжи, начинается процесс ферментации. То есть увеличение объема теста. Соответственно, при увеличении теста в объеме выделяется углекислый газ, который образует поры. В процессе выпечки вот эти поры раздуваются и в хлебе остаются отверстия. Размер пор напрямую зависит от технологии производства и от сорта хлеба (тут, как в сырах, есть сорта с большими или маленькими дырками или вообще без них). Каких-то нормативов по количеству отверстий в хлебе у пекарей тоже нет, это все естественный процесс образования в период ферментации (брожения) теста.

Влияют ли дырки в хлебе на его качество?

— Нет, поры в хлебе никак не влияют на качество хлебобулочного изделия. Мало того, хорошо разрыхленный хлеб с порами очень хорошо усваивается организмом. Сегодня многие производители наоборот стремятся выпускать сорта с большим количеством пор, используя для этого современные вакуумные делители теста. Они как раз помогают бережно формовать куски заготовок определенной массы, сохраняя внутри не только поры, но и белок в неизменном виде. А чтобы получить белок в неизменном виде, его нельзя перетирать. Через такой хлеб мы получаем массу микроэлементов и витаминов.

Считается ли хлеб с большими дырками (пустотами) браком?

— Как я уже говорила, пустоты в хлебе — это просто результат способа приготовления хлеба, а не брак. Такой «дырявый» хлеб ничем не отличается по вкусу и качеству от изделия с меньшим количеством пор. Это совершенно нормальное изделие. Покупателей, наверное, больше волнует, а не обманывает ли его производитель? Не обвешивает? Ведь он купил буханку хлеба с пустотами, значит, он меньше съест. Спешу всех успокоить, никто никого не обманывает. Так как хлеб продается не по объему, а по массе. То есть какое бы количество пустот в хлебе ни было, общая масса такого изделия ничем не будет отличаться от другой буханки такого же сорта с мелкими порами.